发酵食品生产技术蒋慧亮34课件.pptx

教师：蒋慧亮发酵食品生产技术

项目4-4豆瓣酱的生产

概述豆豉豆瓣酱黄豆酱他们的区别是什么？

豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉,食盐,辣椒为原料，经过微生物的发酵作用,生成的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料,又称蚕豆酱。概述

概述豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成

概述黄豆酱又称大豆酱、是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，黄酱有浓郁的酱香和酯香，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等

豆瓣酱的生产制作方法1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

⒉制曲:豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。豆瓣酱的生产

豆瓣酱的生产3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。豆瓣酱的生产

5.辣味豆瓣酱发酵：蚕豆瓣酱醅、适量辣椒和盐水混合，加入发酵容器进行发酵。豆瓣酱的生产配比：蚕豆、盐水、辣椒酱发酵参数：温度、时间发酵要点：控温、翻料

6.成品：灭菌和防腐，加热灭菌（直接火法和蒸汽法）包装成品检验豆瓣酱的生产

1.增减食欲豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。2.利湿消肿豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。豆瓣酱的功效与作用

豆瓣酱的发酵原理鲜味：蛋白质的分解甜味：淀粉的分解辣味：辣椒