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烘焙食品加工技术;学习内容
一、蛋品的种类
二、鲜蛋的品质鉴定
三、蛋在焙烤食品中的作用;一、蛋品的种类
1．鲜蛋
2．冰蛋
3．蛋粉
4．湿蛋黄
5．蛋白片;二、鲜蛋的品质鉴定
鲜蛋的品质鉴定方法一般采用光照法，因为设备简单而实用。利用明亮的灯光，上面用金属盒罩住灯光，中间留口，露出的灯光照透整个蛋，观察蛋的位置及流动情况，新鲜鸡蛋在倒置时蛋黄移动速度慢，否则，蛋黄可移向壳一端。另外，在蛋打破后，可观察蛋白黏度的大小及蛋黄的移动情况。新鲜的鸡蛋蛋白黏度大，蛋黄能保持圆形。;三、蛋在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值
蛋品中含有丰富的营养成分，蛋白中至少存在9种以上的蛋白质，这些蛋白质不
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