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食品加工工艺与安全卫生知识点详解

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，以下哪一项不属于热处理方式？

a.蒸煮

b.煎炒

c.真空

d.烤制

2.食品安全卫生管理的核心是？

a.严格控制原辅材料

b.加强生产过程监控

c.保证包装材料合格

d.以上都是

3.下列哪项不属于食品加工过程中常见的有害微生物？

a.肉毒杆菌

b.大肠杆菌

c.花生

d.酵母菌

4.食品加工中，下列哪种操作可能导致交叉污染？

a.使用专用工具

b.分开原料和成品区域

c.混合不同类型的食品

d.严格按照操作规程

5.下列哪种物质不是食品添加剂？

a.食盐

b.酒精

c.防腐剂

d.糖

6.食品加工中，下列哪种方法能有效去除农药残留？

a.水洗

b.高温处理

c.微波处理

d.真空包装

7.食品加工中，以下哪种情况容易发生细菌繁殖？

a.食品加工环境温度低于10℃

b.食品加工环境温度在20℃以上

c.食品加工环境湿度在50%以下

d.食品加工环境湿度在70%以上

8.以下哪种措施不能有效防止食品腐败变质？

a.低温储存

b.真空包装

c.加防腐剂

d.使用塑料袋密封

答案及解题思路：

1.答案：c.真空

解题思路：热处理方式通常指通过加热来改变食品的性质，如灭菌、熟化等。蒸煮、煎炒、烤制都属于热处理方式，而真空处理是通过降低食品包装内的氧气含量来抑制微生物生长，不属于热处理。

2.答案：d.以上都是

解题思路：食品安全卫生管理是一个全方位的过程，涉及原辅材料、生产过程、包装材料等多个方面，因此严格控制原辅材料、加强生产过程监控和保证包装材料合格都是核心措施。

3.答案：c.花生

解题思路：肉毒杆菌、大肠杆菌和酵母菌都是常见的有害微生物，可能引起食物中毒或腐败。花生作为一种食品原料，本身不是微生物。

4.答案：c.混合不同类型的食品

解题思路：交叉污染是指有害物质从一个食品传播到另一个食品的过程。混合不同类型的食品增加了这种风险，因为某些食品可能携带有害微生物或污染物。

5.答案：a.食盐

解题思路：食盐是常见的调味品，不是添加剂。酒精、防腐剂和糖都是经过加工添加到食品中的物质，属于食品添加剂。

6.答案：a.水洗

解题思路：水洗是去除表面农药残留的有效方法。高温处理、微波处理和真空包装可能无法有效去除农药残留。

7.答案：b.食品加工环境温度在20℃以上

解题思路：细菌在适宜的温度下会迅速繁殖，食品加工环境温度在20℃以上更容易发生细菌繁殖。

8.答案：d.使用塑料袋密封

解题思路：使用塑料袋密封虽然可以暂时阻止空气进入，但不能有效控制温度和湿度，不能完全防止食品腐败变质。低温储存、真空包装和加防腐剂都是有效的防腐措施。

二、填空题

1.食品加工工艺分为原料处理、成型、热加工和包装。

解题思路：食品加工工艺的四大步骤分别是原料的预处理，将原料加工成特定形状，通过加热等手段进行熟化处理，以及将食品包装成适合存储和运输的形态。

2.食品安全卫生管理的目的是保证食品安全、卫生状况和预防食源性疾病。

解题思路：食品安全卫生管理的根本目标是通过控制食品链中的各个环节，防止食品安全问题的发生，保证消费者的健康。

3.食品加工过程中常见的有害微生物主要有细菌、真菌、病毒和寄生虫。

解题思路：在食品加工过程中，各种微生物的存在可能引发食品安全问题，因此必须对这些常见的有害微生物进行严格控制。

4.食品加工中，交叉污染的主要途径有工具与设备污染、手部接触污染、环境交叉污染和产品间交叉污染。

解题思路：交叉污染是食品安全中常见的问题，通过识别并控制这些交叉污染途径，可以减少食品受到污染的风险。

5.常见的食品添加剂主要有防腐剂、着色剂、甜味剂和香料。

解题思路：食品添加剂的使用旨在改善食品的口感、颜色、营养价值和保存期，常见的添加剂包括用来防止食品腐败的防腐剂、用来改善颜色的着色剂等。

三、判断题

1.食品加工过程中，原料的质量是决定最终产品安全卫生的关键。（）

答案：√

解题思路：原料质量直接关系到食品的安全性和卫生性。如果原料本身含有有害物质或者不