任务一了解肉的组成结构与特性69课件.pptx

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;;任务一了解肉的组成结构与特性;肉（胴体）主要由四大部分构成：

肌肉组织（50%~60%）

脂肪组织（15%~45%）

结缔组织（9%~13%）

骨骼组织（5%~20%）;1.水

水是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉组织含水量约70%-80%，皮肤为60%-70%，骨骼为12%-15%。

畜禽越肥，水分含量越少；老年动物＜幼年动物。

肉中水分含量多少及存在状态影响肉的质量及贮藏性。;任务一了解肉的组成结构与特性;2.蛋白质

肌肉中蛋白质的含量约18%。根据其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：

肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节性结构蛋白），占肌肉蛋白质40%～60%；

肌浆蛋白质，可溶性蛋白，占肌肉蛋白质20%～30%；

结缔组织蛋白，基质蛋白质。;4.其他营养物质

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