果蔬采后商品化处理与运输课件.pptVIP

一、添加劑分類◆有鹼性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，複合膨松劑是由鹼性碳醋鹽類和酸性物質及澱粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統使用的膨松劑。

食品加工助劑

強化劑

香精香料

膨松劑

酶製劑【本章小結】一、添加劑分類◆從生物體中提取的酶製品稱為酶製劑。◆酶製劑廣泛應用於食品加工中，在食品加工中應用的酶製劑已有60多種，酶製劑的使用可大大縮短工藝時間,提高原料的利用率和產品的品質。◆酶製劑應用於果蔬加工中如澱粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業的發展，酶製劑在加工中的應用將會更加廣泛。

食品加工助劑

強化劑

香精香料

膨松劑

酶製劑【本章小結】一、添加劑分類◆有無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質、去果皮、囊衣等作用。

鹼性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料【本章小結】一、添加劑分類◆產品具有鮮豔的色彩，有促進食欲的作用，不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有—定的營養成分或藥理作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、薑黃、β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用合成色素的使用，必須符合國家的相關標準。

鹼性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料【本章小結】一、添加劑分類◆在蔬菜加工尤其是醃制品加工中，通常添加適量的香辛輔料，以增加製品的風味。◆常用的香辛輔料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生薑、大蒜等。◆所加的香辛輔料，大多為植物性調味料，能增加產品的香、辣、麻、鮮等風味。要求乾燥，無黴變，無雜質，香氣濃郁。在蔬菜加工中，可單獨添加、混合使用或按人們的喜愛進行調配。其中辣椒、薑、大蒜用量較大，其餘的使用量在0.1％以下。

鹼性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料【本章小結】二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關係到消費者健康的重要問題。隨著人們生活水準的提高，人們對食品添加劑的安全性要求越來越高。對食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑本身應經過充分毒理學鑒定，證明在使用限量範圍內對人體無毒。

食品添加劑在進人人體後最好能參與人體正常的物質代謝，能在正常解毒後全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害的物質。

食品添加劑在經一定工藝功效後，若能在以後的加工烹調中消失或破壞，避免進入人體，則更為安全。【本章小結】二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關係到消費者健康的重要問題。隨著人們生活水準的提高，人們對食品添加劑的安全性要求越來越高。對食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑應有嚴格的品質標準，有毒雜質不得檢出或不能超過允許限量。

食品添加劑對食品的營養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的品質和風味。應有助於保持食品營養，增強感官性狀，提高產品品質。在較低使用量時有顯著效果。

食品添加劑應來源充足、價格低廉、使用方便、易於貯存、運輸與處理。添加到食品中能在以後的分析中檢測出來。【本章小結】復習思考1.加工用水通常採用的處理方法和原理是什麼？2.加工用水的硬度對果蔬加工製品有什麼影響?3.果蔬加工對原料的種類和品種有什麼要求?4.果蔬的成熟度以及新鮮度的標準是什麼？對加工有何影響？5.燙漂處理的原理和作用是什麼?6.果蔬加工工序間為何要進行護色處理?常用的護色處理方法有哪些?7.果蔬加工的許多原料為什麼要製作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些?8.食品添加劑在果蔬加工製品中起什麼作用？使用的要求是什麼？【本章小結】本章小結防腐劑、抗氧化劑發色劑、調味劑增稠劑、乳化劑等加工前處理加工用水處理過濾法軟化法除鹽法（電滲析法、反滲透法）消毒法(氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法）加工原料的選用與處理原料選用原料處理常規處理熱燙處理種類品種的選用成熟度與加工品的關係新鮮度與加工品的關係挑選分級、洗滌、去皮切分、去核、修整硬化處理0.1%~0.5%氯化鈣溶液護色處理熱燙2%食鹽水1%~3%檸檬酸水2%~3%亞硫酸鹽處理抽真空處理半成品保藏添加劑與香辛輔料【本章小結】技能考核序號能力分解能力要求考核標準考核方法與職業資格證書的關係1果蔬加工用水處理瞭解水處理的重要性和方法口述加工用水與加工產品的關係為優小測驗；提問理論考試選擇內容2加工原料選用學會加工原料的選用知道原