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水产加工工模拟练习题与答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种水产品适合采用干制加工方法？（）

A.牡蛎B.三文鱼C.对虾D.海参

答案：D

解析：海参含水量较高，通过干制可以减少水分，延长保质期，且干制后的海参便于储存和运输。牡蛎干制后风味和口感不佳；三文鱼一般多采用冷藏、冷冻、烟熏等加工方式；对虾更多是进行速冻、调味等加工。

2.水产罐头加工中，排气的主要目的不包括（）

A.防止罐头胖听B.抑制微生物生长C.增加罐头内压力D.保持罐头食品的色香味

答案：C

解析：排气是为了降低罐头内的压力，防止罐头胖听，抑制好氧微生物生长，同时有助于保持罐头食品的色香味。而不是增加罐头内压力。

3.以下哪种鱼在腌制过程中容易产生组胺（）

A.金枪鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鲤鱼

答案：A

解析：金枪鱼等青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在腌制等加工过程中，如果处理不当，组氨酸会在细菌作用下分解产生组胺。而鲫鱼、草鱼、鲤鱼一般组胺产生量相对较少。

4.水产冷冻品在冻藏过程中，质量下降的主要原因是（）

A.微生物生长B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.冰晶长大

答案：D

解析：在冻藏过程中，虽然微生物生长受到抑制，但冰晶长大是导致水产冷冻品质量下降的主要原因。冰晶长大会破坏细胞结构，导致解冻后汁液流失，影响产品的口感和营养价值。脂肪氧化和蛋白质变性也是质量下降的因素，但不是主要原因。

5.水产调味料生产中，常用的酶制剂是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：B

解析：水产调味料生产主要是将水产原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，以增加风味。蛋白酶可以催化蛋白质的水解，因此常用蛋白酶进行水产调味料的生产。淀粉酶主要用于淀粉的水解；脂肪酶用于脂肪的分解；纤维素酶用于分解纤维素。

6.水产熏制过程中，产生烟熏香味的主要成分是（）

A.酚类B.醇类C.酸类D.酮类

答案：A

解析：酚类是水产熏制过程中产生烟熏香味的主要成分，同时酚类还具有抗氧化和抑菌的作用。醇类、酸类和酮类虽然也是烟熏成分的一部分，但不是产生烟熏香味的主要成分。

7.鱼糜制品加工中，添加食盐的主要作用是（）

A.调味B.杀菌C.使蛋白质溶解D.抑制脂肪氧化

答案：C

解析：在鱼糜制品加工中，添加食盐可以使肌原纤维蛋白溶解，形成具有黏性和弹性的凝胶网络结构，从而提高鱼糜制品的弹性和保水性。调味只是食盐的一个次要作用；食盐的杀菌和抑制脂肪氧化作用在鱼糜制品加工中不是主要目的。

8.下列哪种包装材料不适合用于水产加工品的包装（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.铝箔

答案：B

解析：聚氯乙烯在加工过程中可能会添加一些增塑剂等有害物质，这些物质可能会迁移到水产加工品中，对人体健康造成潜在危害。而聚乙烯、聚丙烯和铝箔都是常用的水产加工品包装材料，具有良好的阻隔性和安全性。

9.水产加工废水处理中，常用的沉淀方法是（）

A.自然沉淀B.化学沉淀C.气浮沉淀D.离心沉淀

答案：A

解析：在水产加工废水处理中，自然沉淀是一种常用的初步处理方法，它利用重力作用使废水中的悬浮物沉淀下来。化学沉淀需要添加化学药剂，成本较高；气浮沉淀主要用于去除废水中的油脂和较轻的悬浮物；离心沉淀设备投资和运行成本较高，一般不用于大规模的水产加工废水处理。

10.水产加工品的感官检验不包括（）

A.色泽B.滋味C.营养成分D.质地

答案：C

解析：感官检验主要是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官器官对水产加工品的色泽、滋味、质地等进行评价。营养成分需要通过化学分析等方法进行测定，不属于感官检验的范畴。

11.虾类加工中，去除虾线的主要目的是（）

A.提高口感B.去除杂质C.美观D.以上都是

答案：D

解析：虾线是虾的消化道，里面含有虾的排泄物等杂质，去除虾线可以提高虾的口感，使虾肉更加鲜美；同时也去除了杂质，保证了食品的卫生；而且去除虾线后的虾外观更加美观。

12.水产罐头的杀菌公式中，“15-30-15/121℃”表示（）

A.升温15分钟，保温30分钟，降温15分钟，杀菌温度121℃

B.升温30分钟，保温15分钟，降温15分钟，杀菌温度121℃

C.升温15分钟，保温15分钟，降温30分钟，杀菌温度121℃

D.升温15分钟，保温30分钟，降温15分钟，杀菌温度100℃

答案：A

解析：水产罐头杀菌公式的一般表示方法为“t1