第二章酒的分类与酿造.ppt

葡萄园第92页，共142页，星期日，2025年，2月5日东西向种植的葡萄园第93页，共142页，星期日，2025年，2月5日发酵罐第94页，共142页，星期日，2025年，2月5日从不锈钢返回到橡木发酵桶第95页，共142页，星期日，2025年，2月5日低压压榨机第96页，共142页，星期日，2025年，2月5日橡木桶陈酿酒窖第97页，共142页，星期日，2025年，2月5日品酒室第98页，共142页，星期日，2025年，2月5日酒庄(OpusOne)第99页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.6.2葡萄酒的酿造方法混合发酵法酿造红葡萄酒和深色果酒常采用的方法。分离发酵法酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的方法。第100页，共142页，星期日，2025年，2月5日氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过5×10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过2×10-6。铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过1×10-6。返回第60页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.4啤酒第61页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.4.1啤酒的原料和酿造啤酒的原料大麦第62页，共142页，星期日，2025年，2月5日酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。第63页，共142页，星期日，2025年，2月5日辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。在不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。第64页，共142页，星期日，2025年，2月5日啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。第65页，共142页，星期日，2025年，2月5日水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。第66页，共142页，星期日，2025年，2月5日麦芽制造制取麦汁发酵啤酒酿造第67页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.4.2啤酒的成分与质量啤酒的成分酒精碳水化合物含氮物二氧化碳第68页，共142页，星期日，2025年，2月5日啤酒的质量感官检验：透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。第69页，共142页，星期日，2025年，2月5日理化检验酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在1.8－3.0%为佳。返回第70页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.5黄酒第71页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.5.1黄酒的种类南方糯米（粳米）黄酒绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。第72页，共142页，星期日，2025年，2月5日红曲黄酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。第73页，共142页，星期日，2025年，2月5日北方黍米黄酒以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。第74页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.5.2绍兴酒绍兴酒的原料米优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。曲和药是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。第75页，共142页，星期日，2025年，2月5日水黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。绍兴酒酿造工艺绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。第76页，共142页，星期日，2025年，2月5日2.5.3福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代