餐饮部宴会菜品成本控制.doc

餐饮部宴会菜品成本控制

餐饮部宴会菜品成本控制制度

一、总则

1.目的

为加强本宾馆餐饮部宴会菜品成本管理，提高经济效益，确保在为顾客提供优质宴会菜品服务的同时，合理控制成本，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于宾馆餐饮部所有宴会菜品的成本控制相关工作，包括但不限于宴会菜品的原材料采购、储存、加工制作、销售及相关人员的管理等环节。

3.基本原则

-全面性原则：成本控制涵盖宴会菜品从原材料采购到销售的全过程，涉及餐饮部各个岗位和全体员工。

-效益性原则：以提高经济效益为目标，在保证菜品质量和服务水平的前提下，降低成本，增加利润。

-责权利相结合原则：明确各部门和人员在成本控制中的职责、权力和利益，将成本控制效果与绩效考核挂钩。

-科学性原则：运用科学的方法和手段进行成本核算、分析和控制，确保成本控制措施的合理性和有效性。

二、成本控制组织与职责

1.成本控制领导小组

-组成：由餐饮部经理担任组长，财务经理担任副组长，成员包括采购主管、厨师长、仓库主管等相关人员。

-职责：

-制定和修订宴会菜品成本控制制度和目标。

-协调各部门在成本控制工作中的关系，解决成本控制过程中的重大问题。

-定期对成本控制工作进行检查和评估，根据实际情况调整成本控制策略。

2.采购部门

-职责：

-根据宴会订单和库存情况，准确编制原材料采购计划，确保原材料的及时供应。

-严格筛选供应商，建立供应商评估和管理体系，选择质量可靠、价格合理的供应商。

-负责原材料采购价格的谈判和合同签订，确保采购价格具有竞争力。

-及时了解市场原材料价格动态，为成本控制提供价格信息支持。

3.仓库部门

-职责：

-负责原材料的验收入库工作，严格按照验收标准对原材料的数量、质量、规格等进行检验，确保入库原材料符合要求。

-做好原材料的储存和保管工作，合理规划仓库布局，分类存放原材料，保证原材料的安全和质量，防止损坏、变质和丢失。

-严格执行原材料的领用制度，根据厨师长签字的领料单发放原材料，做好领料记录，确保原材料的领用去向明确。

-定期对仓库进行盘点，做到账实相符，及时发现和处理库存积压、短缺等问题。

4.厨房部门

-职责：

-根据宴会菜单和标准食谱，准确计算原材料用量，合理安排生产，避免浪费。

-加强对原材料加工过程的管理，严格控制原材料的损耗率，提高原材料的利用率。

-负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行，降低设备维修成本。

-配合财务部门进行成本核算，提供准确的生产数据和成本信息。

5.财务部门

-职责：

-制定成本核算方法和流程，准确核算宴会菜品的成本。

-定期对宴会菜品成本进行分析，提供成本分析报告，为成本控制决策提供数据支持。

-加强对成本费用的监控，审核各项成本支出的合理性和合规性。

-协助其他部门制定成本控制措施，参与成本控制目标的制定和考核。

三、原材料采购成本控制

1.采购计划制定

-餐饮部应根据宴会预订情况，提前制定详细的原材料采购计划。厨师长根据宴会菜单和标准食谱，计算出所需原材料的品种、数量，并填写《原材料采购申请表》，经餐饮部经理审核后提交给采购部门。

-采购部门结合仓库库存情况，对采购申请表进行进一步核实和调整，制定最终的采购计划。采购计划应明确采购的原材料名称、规格、数量、预计采购时间等信息，确保原材料的供应与宴会生产需求相匹配。

2.供应商管理

-采购部门应建立严格的供应商筛选和评估机制。通过市场调研、供应商推荐、实地考察等方式，收集供应商信息，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量、价格水平等进行综合评估，选择符合要求的供应商建立合作关系。

-与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、价格、交货方式、交货时间、付款方式等条款。采购合同应具有法律效力，以保障双方的利益。

-定期对供应商进行考核和评估，根据供应商的供货质量、交货及时性、价格稳定性等指标，对供应商进行打分评价。对于表现不佳的供应商，应及时提出整改要求，如整改后仍不符合要求，应终止合作关系。

3.采购价格控制

-采购部门应密切关注市场原材料价格动态，建立价格信息库，收集不同供应商、不同市场的原材料价格信息，为采购决策提供参考。

-在采购过程中，采购人员应通过招标、询价、谈判