粮油品质检验与分析（第二版）课件第九章油脂品质检验与流通过程品质控制.pptxVIP

第九章油脂品质检验与流通过程品质控制本章将详细介绍油脂品质检验的流程，并重点讲解在流通过程中如何进行品质控制，以确保油脂的质量和安全。我们将分析各种油脂品质指标，包括酸价、过氧化值、水分含量等，并探讨相应的检测方法和标准。此外，本章还将介绍油脂在生产、储运、销售等环节的质量控制措施，以及相关法律法规和行业标准。AZbyAliceZou

第一节油脂品质检验概述油脂品质检验是保证油脂质量的重要环节，涉及多种检验项目，包括感官品质检验、理化品质检验和微生物品质检验。通过油脂品质检验，可以有效控制油脂品质，保证食品安全，维护消费者权益。

油脂品质的重要性食品安全油脂是许多食物的重要组成部分，其品质直接影响着食品的安全性和营养价值。消费者健康劣质油脂可能含有有害物质，会对人体健康造成损害，导致各种疾病。经济效益优质油脂能延长食品的保质期，减少浪费，提高经济效益。市场竞争力油脂品质是衡量食品质量的重要指标，直接影响着产品在市场上的竞争力。

油脂品质检验的内容感官指标包括色泽、气味、滋味等。这些指标能够直观地反映油脂的新鲜程度和品质优劣。理化指标包括酸价、过氧化值、碘值、皂化值等。这些指标能够反映油脂的酸败程度、氧化程度、不饱和脂肪酸含量和脂肪酸组成等。

油脂品质检验的方法理化检验利用化学试剂和仪器，通过定量分析测定油脂的理化指标，例如酸价、过氧化值和碘值等。微生物检验采用培养基和显微镜等工具，检测油脂中细菌、真菌和酵母等微生物的含量，以评估其卫生状况。感官检验运用人的感官，通过观察、嗅闻、品尝等方法，对油脂的颜色、气味、滋味等进行评价。

第二节油脂感官品质检验感官品质检验是油脂品质检验的重要组成部分，通过感官评估油脂的色泽、滋味、气味等，判断油脂是否符合质量标准。

色泽清澈透明优质的油脂通常具有清澈透明的色泽，没有明显的浑浊或沉淀。色泽均匀油脂色泽应均匀一致，没有明显的色差或斑点，表明油脂新鲜稳定。色泽深浅油脂的色泽深浅与原料种类、加工工艺等因素有关，不同油脂的色泽存在差异。

滋味正常具有该种油脂特有的香气，不含异味，无辛辣味，无苦味，无涩味，无其他不良滋味。酸败油脂酸败后会产生油脂特有的哈喇味，带有酸味，甚至苦涩味。氧化氧化后的油脂，会产生类似金属或油漆的味道，口感上会变苦。其他根据油脂的种类，还可能出现其他异味或不良滋味，需要根据具体情况进行判断。

气味正常气味新鲜油脂通常具有其特有的香味，例如大豆油具有豆香味，花生油具有花生香味，芝麻油具有芝麻香味等。酸败气味酸败油脂会产生令人不快的酸味，并伴随着油脂氧化产生的哈喇味，这是油脂品质下降的重要标志。异味油脂在储存或加工过程中，由于污染或其他原因，可能会产生一些异味，例如金属味、霉味、焦味等。其他气味某些油脂还会具有其他特殊气味，例如菜籽油的芥子味、棉籽油的棉籽味等，这些气味通常较为微弱，不影响油脂的食用。

第三节油脂理化品质检验理化指标反映了油脂的化学组成和物理性质，是衡量油脂质量的重要指标。通过理化指标检验可以判断油脂的品质优劣，了解油脂的稳定性、安全性、营养价值等方面的信息。

酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质的重要指标。酸价越高，说明油脂的酸败程度越高。

过氧化值过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，反映油脂中过氧化物的含量。过氧化值越高，油脂氧化程度越高，品质越差。过氧化值测定方法通常采用碘量法，利用过氧化物与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据消耗的硫代硫酸钠溶液的体积计算过氧化值。过氧化值mg/kg新鲜油脂小于5轻度氧化5-10中度氧化10-20严重氧化大于20

碘值碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的重要指标。碘值越高，油脂中不饱和脂肪酸含量越高。碘值测定方法是将油脂与碘单质反应，测定油脂吸收碘单质的量。碘值测定方法主要有Wijs法、Hanus法等。Wijs法是将油脂与Wijs溶液反应，Hanus法是将油脂与Hanus溶液反应。碘值测定结果以碘值表示，表示100克油脂所能吸收的碘的克数。碘值测定结果可用于评价油脂的质量，判断油脂的稳定性，以及确定油脂的用途。

皂化值皂化值是指1克油脂皂化所需的氢氧化钾毫克数。皂化值反映了油脂中脂肪酸的平均分子量，是判定油脂品质的重要指标之一。皂化值越高，说明油脂中脂肪酸的平均分子量越低，油脂的品质越好。皂化值越低，说明油脂中脂肪酸的平均分子量越高，油脂的品质越差。

第四节油脂微生物品质检验油脂微生物污染会影响油脂的品质，甚至导致食品安全问题。因此，对油脂进行微生物检验至关重要。

细菌总数细菌总数是衡量油脂卫生质量的重要指标，反映油脂被细菌污染的程度。通过对油脂在不同环节的细菌总数进行检验，可以有效控制油脂的细菌污染，确保油脂的食用安全。

大肠菌群大肠菌群是食品卫生检