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必威体育精装版农产品食品检验员理论考试试题(+答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的B.含挥发性成分较少的C.热敏性D.以上都不对

答案：B

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发而除去，适用于含挥发性成分较少、热稳定性好的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会使挥发性成分与水分一起损失，导致结果不准确；热敏性食品在高温下可能会发生分解等变化，也不适合用直接干燥法。所以答案选B。

2.下列属于蛋白质测定方法的是（）。

A.索氏提取法B.凯氏定氮法C.酸碱滴定法D.重量法

答案：B

解析：索氏提取法是用于测定食品中脂肪含量的方法；凯氏定氮法是通过测定样品中的含氮量，再乘以相应的换算系数来计算蛋白质含量，是常用的蛋白质测定方法；酸碱滴定法主要用于测定食品中的酸度等；重量法是通过称量物质的重量来进行分析的方法，有多种应用，但不是专门测定蛋白质的方法。所以答案选B。

3.以下哪种重金属元素对人体的神经系统危害较大（）。

A.铅B.汞C.镉D.铬

答案：A

解析：铅对人体神经系统有较大危害，可影响儿童的智力发育，导致成年人出现头痛、失眠、烦躁等症状。汞主要损害人体的肾脏和神经系统，但其对神经系统的损害机制与铅有所不同。镉主要损害肾脏和骨骼。铬的毒性相对较小，不同价态的铬毒性也有差异，一般六价铬有较强的毒性，主要影响人体的呼吸系统和皮肤等。所以答案选A。

4.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）。

A.比色法B.荧光法C.碘量法D.高效液相色谱法

答案：C

解析：碘量法是测定维生素C含量常用的方法，维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，通过滴定碘的用量可以计算出维生素C的含量。比色法可用于多种物质的测定，但不是测定维生素C的最常用方法；荧光法也可用于维生素的测定，但在维生素C测定中应用不如碘量法广泛；高效液相色谱法虽然可以准确测定维生素C含量，但仪器设备要求较高，不是常规的首选方法。所以答案选C。

5.食品微生物检验中，常用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.高氏一号培养基D.查氏培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种常用的细菌培养基，含有细菌生长所需的碳源、氮源、无机盐和生长因子等营养物质，适用于大多数细菌的培养，在食品微生物检验中广泛用于培养常见的细菌。麦芽汁培养基主要用于培养酵母菌等真菌；高氏一号培养基用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌等真菌。所以答案选A。

6.食品感官检验的基本方法不包括（）。

A.视觉检验B.嗅觉检验C.触觉检验D.化学检验

答案：D

解析：食品感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对食品的色泽、气味、滋味、质地等进行评价的方法，包括视觉检验、嗅觉检验、触觉检验等。化学检验是通过化学分析方法对食品的成分、含量等进行测定，不属于感官检验的基本方法。所以答案选D。

7.以下哪种食品添加剂是防腐剂（）。

A.苯甲酸钠B.谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.焦糖色

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂；碳酸氢钠是膨松剂，常用于面包、糕点等食品的制作，使其膨胀松软；焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽。所以答案选A。

8.测定食品中脂肪含量时，若样品中含有大量的磷脂，应选用（）提取脂肪。

A.乙醚B.石油醚C.氯仿甲醇混合液D.乙醇

答案：C

解析：乙醚和石油醚是常用的提取脂肪的溶剂，但它们不能完全提取样品中的磷脂。氯仿甲醇混合液可以有效地提取包括磷脂在内的各种脂类物质，因为它具有较强的溶解能力和对磷脂的亲和力。乙醇一般不用于脂肪的提取。所以答案选C。

9.食品中农药残留测定常用的方法是（）。

A.气相色谱法B.电位滴定法C.重量法D.酸碱滴定法

答案：A

解析：气相色谱法具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，能对多种农药残留进行准确的分离和测定，是食品中农药残留测定常用的方法。电位滴定法主要用于测定溶液中离子的浓度等；重量法通过称量物质的重量进行分析，不适合农药残留这种微量物质的测定；酸碱滴定法用于测定酸度或碱度等，与农药残留测定无关。所以答案选A。

10.以下哪种食品的水分活度最低（）。

A.新鲜水果B.面包C.干木耳D.牛奶

答案：C

解析：水分活度反映