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农产品食品检验员理论考试试题(+答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种方法不属于感官检验方法（）

A.视觉检验

B.化学分析法

C.嗅觉检验

D.味觉检验

答案：B

解析：感官检验是通过人的感觉器官来评价食品的品质，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉检验。而化学分析法是利用化学反应来测定食品的成分和含量，不属于感官检验方法。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.含糖较多的

C.不含挥发性成分的

D.富含维生素的

答案：C

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发，根据样品前后质量的变化计算水分含量。该方法适用于不含挥发性成分的食品，因为含挥发性成分较多的食品在干燥过程中，挥发性成分也会挥发，导致结果不准确；含糖较多的食品在高温下可能会发生焦糖化等反应，影响测定结果。

3.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.紫外分光光度法

D.染料结合法

答案：B

解析：凯氏定氮法是通过测定样品中的氮含量，再乘以蛋白质换算系数来计算蛋白质含量，是测定食品中蛋白质含量的经典方法。双缩脲法、紫外分光光度法和染料结合法也是测定蛋白质含量的方法，但它们各有优缺点和适用范围，不如凯氏定氮法应用广泛。

4.以下哪种重金属元素对人体的神经系统危害最大（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B

解析：汞对人体的神经系统危害最大。汞及其化合物可以通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体，在体内蓄积，损害神经系统，导致记忆力减退、失眠、震颤等症状。铅主要影响神经系统、造血系统和消化系统；镉主要损害肾脏和骨骼；铬的危害主要与它的价态有关，六价铬有较强的毒性，可对人体的呼吸系统、消化系统等造成损害。

5.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.高氏一号培养基

C.查氏培养基

D.马丁氏培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种常用的天然培养基，含有丰富的营养物质，能满足大多数细菌的生长需求，常用于食品微生物检验中细菌的培养。高氏一号培养基主要用于放线菌的培养；查氏培养基用于霉菌和酵母菌的培养；马丁氏培养基用于筛选土壤中的真菌。

6.用酸度计测定食品的酸度时，校准仪器常用的缓冲溶液是（）

A.pH4.00和pH6.86

B.pH7.00和pH9.18

C.pH3.56和pH7.00

D.pH4.00和pH9.18

答案：A

解析：在使用酸度计测定食品酸度时，通常用pH4.00和pH6.86的缓冲溶液进行校准。这两种缓冲溶液的pH值较为稳定，能较好地校准酸度计，使其测量结果准确可靠。

7.以下哪种食品添加剂是防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.食用香精

D.碳酸氢钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽；食用香精用于增加食品的香气；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中，使食品膨胀松软。

8.食品中脂肪的测定方法中，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B

解析：索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法，使用的提取剂是乙醚。乙醚具有较强的溶解脂肪的能力，且沸点较低，容易挥发，便于后续的回收和测定。乙醇、丙酮和氯仿也可以溶解脂肪，但在索氏提取法中，乙醚是最常用的提取剂。

9.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.重量法

D.比色法

答案：A

解析：碘量法是测定食品中维生素C含量常用的方法。维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，通过滴定碘的用量可以计算出维生素C的含量。酸碱滴定法主要用于测定食品中的酸度或碱度；重量法是通过称量物质的质量来测定含量；比色法是基于物质对光的吸收特性进行测定，虽然也可用于测定维生素C含量，但碘量法更为常用。

10.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素（）

A.黄曲霉毒素

B.亚硝酸盐

C.河豚毒素

D.秋水仙碱

答案：B

解析：亚硝酸盐通常是由于食品加工、储存等过程中产生的，不属于天然毒素。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的毒素，存在于霉变的粮食、花生等食品中；河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种天然毒素；秋水仙碱是存在于黄花菜等植物中的天然毒素。

11.在食品微生物检验中，平板计数法测定细菌总数时，培养温度一般为（）

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

答案：C

解析：平板计数法测定食品中细菌总数时，培养温度一