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餐饮门店卫生标准培训
演讲人：
日期:
目录
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卫生管理制度
员工卫生管理
功能区卫生标准
检查与整改流程
日常操作规范
应急处理预案
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卫生管理制度
国家法规与行业标准
餐饮门店必须严格遵守食品安全法等法律法规，确保食品卫生安全。
食品安全法
参照国家及地方餐饮行业卫生标准，制定门店卫生管理制度。
行业卫生标准
员工须持有健康证上岗，定期进行体检，确保无传染疾病。
健康证制度
门店责任划分细则
顾客监督
鼓励顾客对门店卫生进行监督，提供意见与建议，促进卫生改进。
03
员工需严格遵守卫生管理制度，负责日常清洁与消毒工作，保持个人卫生。
02
员工职责
管理人员责任
门店管理人员负责卫生管理制度的制定、监督与执行，确保卫生达标。
01
制度更新与公示机制
制度更新
根据法规及行业标准的变化，及时更新门店卫生管理制度，确保与时俱进。
01
公示机制
将门店卫生管理制度及执行情况在店内显著位置进行公示，接受顾客监督。
02
培训与教育
定期对员工进行卫生管理制度培训，提高员工卫生意识与操作水平。
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功能区卫生标准
厨房操作区域规范
厨房设备清洁
每次使用后清洁厨房设备，包括炉灶、烤箱、微波炉、压面机等，确保无食物残留和油污。
食材储存
烹饪过程卫生
生食材和熟食材分开储存，避免交叉污染；食材存放在密封容器或包装内，以防受潮和变质。
员工在操作前需洗手并消毒；烹饪过程中注意火候，确保食物煮熟煮透；及时清理烹饪产生的垃圾和油污。
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就餐环境清洁要求
每餐后及时清理餐桌、椅子和地面，保持餐厅整洁；定期清洁窗户、墙壁和天花板，避免灰尘和蜘蛛网积聚。
餐厅清洁
餐具消毒
空气质量
餐具需经过高温消毒或使用消毒柜进行消毒，确保无菌状态；餐具存放在封闭的橱柜或餐具柜中，避免二次污染。
保持餐厅通风良好，无异味；定期清洁空调滤网和排风口，避免细菌滋生。
仓储空间管理标准
将食品、清洁用品和杂物分开存放，避免交叉污染；食品存放在货架上，保持离墙离地距离，便于通风和检查。
物品分类存放
保持仓库干燥、通风，避免潮湿和霉变；对于需要冷藏的食品，要确保其存放在合适的温度下，避免变质。
温湿度控制
定期对仓库进行盘点和检查，确保食材新鲜、无过期；对于过期或损坏的物品，要及时处理并更换新的。
定期检查
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日常操作规范
食材预处理卫生流程
食材储存
将处理好的食材放入清洁、卫生的储存容器内，并在指定区域存放。
03
将不同种类的食材分开处理，防止交叉污染。
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食材分类处理
清洗食材
使用流动清水和专用清洗工具彻底清洗食材，去除表面污垢和农药残留。
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烹饪用具和容器必须清洗干净，无油污和残留物。
烹饪用具清洁
确保烹饪温度达到要求，以杀死食材中的有害微生物。
烹饪温度控制
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烹饪前必须洗手，并用消毒水浸泡双手。
烹饪前手部清洁
尽量缩短食品加工时间，避免食品在加工过程中受到污染。
食品加工过程
烹饪过程污染防控
餐具消毒执行标准
餐具清洗
用餐后及时清洗餐具，去除食物残渣和油污。
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餐具消毒
使用高温或化学方法消毒餐具，确保餐具卫生。
02
餐具储存
将消毒好的餐具存放在密闭、干燥、清洁的餐具柜中，避免二次污染。
03
04
员工卫生管理
健康证明与定期体检
所有员工须持有有效的健康证明，确保无任何传染病和疾病。
健康证明
员工需每年进行至少一次全面体检，及时发现并处理健康问题。
定期体检
工作服与个人卫生要求
员工须穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。
工作服
员工需保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗澡、更换衣物、理发等。
个人卫生
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手部清洁
员工在工作前、上厕所后、处理食品前后等关键时刻必须洗手。
手部消毒
员工在接触直接入口食品前，需进行手部消毒，确保手部卫生。
手部清洁与消毒规范
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检查与整改流程
日/周检关键项目清单
环境卫生
地面、墙面、天花板等无污垢、无异味、无杂物。
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食品储存
食材分类分区存放，避免交叉污染；冷藏、冷冻食品温度控制。
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餐具消毒
餐具、容器、工具等清洗消毒，保持干燥。
03
员工卫生
员工健康证明、个人卫生、着装规范、操作前手部消毒。
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第三方机构审核标准
食品安全
环境卫生
餐具消毒
员工操作
符合《食品安全法》及相关法规要求，无过期、变质食材。
按照餐饮门店卫生标准，全面检查并记录各项卫生状况。
餐具表面洁净、无残留，符合消毒标准。
员工操作流程合规，无违规操作。
不合格项追踪整改
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对于发现的轻微问题，立即进行整改，确保不影响食品安全和顾客用餐体验。
立即整改
对整改后的项目进行追踪验证，确保问题得到有效解决。
追踪验证
对于需要一定时间整改的问题，制定整改计划，明确整改措施和时间节点。
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