生乳基础知识题库及答案.docVIP

生乳基础知识题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.生乳的酸度主要取决于（）

A.蛋白质B.乳糖C.脂肪D.矿物质

2.正常生乳的比重范围是（）

A.1.018-1.022B.1.028-1.032C.1.038-1.042D.1.048-1.052

3.生乳中含量最多的维生素是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素C

4.以下哪种细菌在生乳中耐热性较强（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.芽孢杆菌D.乳酸菌

5.生乳的冰点一般为（）

A.-0.525℃--0.565℃B.-0.425℃--0.465℃

C.-0.325℃--0.365℃D.-0.225℃--0.265℃

6.生乳中脂肪球的平均直径约为（）

A.1-2μmB.2-3μmC.3-4μmD.4-5μm

7.生乳中的酪蛋白约占总蛋白的（）

A.50%B.60%C.70%D.80%

8.新鲜生乳的pH值一般为（）

A.6.2-6.4B.6.4-6.6C.6.6-6.8D.6.8-7.0

9.生乳中含量最高的矿物质是（）

A.钙B.磷C.钾D.钠

10.抑制生乳中微生物生长的天然物质是（）

A.溶菌酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶

多项选择题（每题2分，共10题）

1.生乳中的蛋白质包括（）

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白D.乳铁蛋白

2.影响生乳质量的因素有（）

A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶设备D.储存条件

3.生乳中的糖类主要有（）

A.乳糖B.葡萄糖C.半乳糖D.蔗糖

4.生乳中可能存在的微生物有（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

5.生乳的感官指标包括（）

A.色泽B.滋味C.气味D.组织状态

6.生乳中含有的酶类有（）

A.过氧化氢酶B.过氧化物酶C.磷酸酶D.脂肪酶

7.以下哪些属于生乳的理化性质（）

A.密度B.酸度C.冰点D.沸点

8.生乳中含有的维生素有（）

A.维生素AB.维生素EC.维生素KD.维生素B族

9.保证生乳质量安全的措施有（）

A.加强奶牛健康管理B.规范挤奶操作

C.严格储存运输D.加强检测监督

10.生乳中的脂肪特性包括（）

A.以脂肪球形式存在B.易受脂肪酶作用

C.含有多种脂肪酸D.熔点较低

判断题（每题2分，共10题）

1.生乳的密度会随着温度升高而增大。（）

2.所有微生物在生乳中都会快速繁殖。（）

3.生乳中的乳糖是双糖。（）

4.乳清蛋白在生乳中含量比酪蛋白高。（）

5.生乳的酸度只与微生物活动有关。（）

6.金黄色葡萄球菌是生乳中有益菌。（）

7.生乳中的矿物质以离子形式存在。（）

8.过氧化物酶可以作为生乳新鲜度的指标。（）

9.脂肪球大小不影响生乳的稳定性。（）

10.生乳的滋味和气味不会受奶牛饲料影响。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述生乳中蛋白质的主要种类及作用。

答：主要有酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白形成酪蛋白胶粒，是钙的载体；乳清蛋白富含多种必需氨基酸，易被人体吸收，有营养和保健作用。

2.说明影响生乳微生物含量的主要因素。

答：奶牛健康状况，患病奶牛生乳微生物多；挤奶环境清洁程度，不卫生易污染；挤奶设备卫生，未清洁消毒会滋生微生物；储存运输条件，温度不当利于微生物繁殖。

3.简述生乳中脂肪的特点。

答：以脂肪球形式分散于乳中，有膜包裹；含多种脂肪酸，饱和与不饱和脂肪酸比例不同；易受脂肪酶作用分解，影响风味；脂肪球大小不均，对乳稳定性有影响。

4.列举检测生乳新鲜度的常用方法。

答：一是酒精试验，通过酒精与乳反应判断；二是酸度测定，新鲜生乳酸度有一定范围；三是检测微生物数量，微生物增多新鲜度下降；四是酶活性检测，如过氧化物酶活性变化反映新鲜度。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何从源头保障生乳质量。

答：要选优良奶牛品种，科学饲养管理，提供优质饲料、清洁饮水，做好疾病防控。规范挤奶流程，保证挤奶设备清洁、消毒，控制挤奶环境。加强对奶农培训，提高