公共营养师二级、三级课程.pptxVIP

Howtochoose?W;各类食品的营养价值郑育龙;食品营养价值的评定及意义谷类食;动物性食品01植物性食品各类食;动物性食物纯能量食物谷类及薯类;食品营养价值*（nutriti;第一节食品营养价值评定及意义;食品营养价值的评定营养素的种类;0.793.500.68516;方法动物喂养实验+人体试食临床;评价食品营养价值指标3.评价食;加工烹调合理不合理营养素损失或;二、评定食品营养价值的意义二、;第二节谷类食品营养价值;谷类包括细粮：大米、小麦，（主;结构与营养成分(structu;谷类种子除形态大小不一外，其结;介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和;谷类的营养价值蛋白质Pro约7;21碳水化合物直链易溶于水，较;1.5-3%，主要在谷皮、糊粉;是膳食中B族Vit的重要来源含;Carb.(g)0.793.5;加工*、烹调*、贮存对谷类;85%80%72%96%94%;出粉率对面粉维生素的影响95~;谷类的烹调淘洗次数+浸泡时间+;烹调方式的影响:B族维生素保存;谷类的贮存与贮存前是否进行加工;3.贮存对谷物营养价值的影响0;玉米01我国第三大粮食作物;科学家们经过研究，发现玉米对高;玉米有抗癌的作用1防治高血压2;第三节豆类及其制品的营养价值;大豆品种多：大豆类和其他豆类（;一、豆类及其制品一、豆类及其制;大豆中的蛋白质大豆的营养成分比;1豆类所含的脂肪大约为15%～;大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种;大豆中的碳水化合物大豆中碳水化;大豆中的矿物质大豆中含有丰富的;大豆中的维生素大豆中维生素B1;大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的;大豆中的抗营养因素抗营养因子：;蛋白酶抑制剂(protease;豆腥味大豆中含有很多酶，其中;杂豆蛋白质氨基酸构成，不属于优;豆制品的营养价值大豆营养价值虽;Soybeanproduct;豆制品的营养成分(100g)6;油料蛋白制品：分离蛋白(so;第四节蔬菜、水果的营养价值;叶菜和嫩茎类：菠菜;蛋白质大部分蔬菜蛋白质含量低，;矿物质含量丰富是矿物质重要来源;大于90%含水量丰富01含量1;010203蔬菜中含有的酶类：;含热量低富含维生素和矿物质膳食;水果仁果类核果类浆果类;水果的营养成分碳水化合物含碳水;水果的营养成分矿物质：和蔬菜类;水果的营养成分维生素：新鲜水果;01比蔬菜多，水果的酸味来自有;每100g常见???果中三种维生素;蔬菜、水果的营养成分(100g;Pro、Fat含量低，是低热能;蔬菜和水果非营养性成分：⑴;研究发现蔬菜的颜色与营养素含量;菌类的营养价值菌藻类食物有：蘑;野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素工、烹调对蔬;01先洗后切，切后即炒，02急;第五节畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜肉类的营养价值（一）蛋白;Fat肥瘦程度和部位不同有较大;0.8-1.2%。内脏瘦肉;禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、;鱼类的营养价值蛋白质15-25;1-3%。肌肉组织中低?主;鱼类矿物质含量为1-2%，稍高;营养价值蛋白质肌肉10-;碳水化合物肝脏与肌肉中的;高温烹调，B族维生素损失大；炖;第六节奶及奶制品营养价值;奶的营养价值奶类营养成分齐全、;酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶;（二）脂肪3.0-5.0%，吸;（四）矿物质牛奶中矿物质含量为;表不同奶类营养素比较（;包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶;（三）酸奶鲜奶?发酵?;复合奶脱脂奶粉+无水奶油?混合;01主要是消毒,杀灭微生物,保;第七节蛋类的营养价值;蛋的结构01气室02蛋壳03蛋;脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪;煮鸡蛋易消化（1.5h）。C蛋;第八节调味品;STEP1STEP2STEP3;发酵调味品：谷类和豆类经微生物;酱油和酱是以小麦、大豆及其制品;1配制是在酿造的基础上，加入植;有特殊的香味和鲜味010102;标有QS认证的酱油氨基酸态氮：;如何选择酱油3、看是酿造还是配;按照生产工艺可以分为酿造醋、配;粮食醋的主要原料是大米、高梁、;不论何种醋，主要成为都是醋酸还;STEP1STEP2水果醋最常;醋促进胃液分泌，助消化醋杀菌，;味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）;鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐;膳食中咸味的来源是食盐，也就是;1食盐按照来源可以分为海盐、井;01发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒;酒中的营养成分和酒的种类有很大;茶按加工过程：不发酵茶、;茶中的真正营养价值在于大量的植;抗氧化抗衰老抗癌降血压抗辐射降;谢谢