蒜蓉XO酱加工工艺设计.pptxVIP

蒜蓉XO酱加工工艺设计演讲人：日期:

目录CONTENTS01原料准备与预处理02原料预处理工艺03核心加工工艺设计04杀菌与包装规范05质量控制体系06设备选型与成本分析

01原料准备与预处理

主料选择标准（干贝/虾米/蒜头）干贝选择质地鲜嫩、味道浓郁的干贝，其蛋白质含量高且含有丰富的鲜味物质。01虾米选用肉质饱满、无杂质的优质虾米，其鲜味浓郁且能提供丰富的蛋白质和矿物质。02蒜头选用新鲜、无虫蛀、无霉变的蒜头，其含有的蒜素等活性成分有助于提升蒜蓉XO酱的风味和品质。03

辅料配比方案（辣椒/食用油/调味料）调味料包括盐、糖、酱油等，用于调节蒜蓉XO酱的口感和风味，使其更加鲜美可口。03选用品质优良、无异味的植物油，如花生油、橄榄油等，用于炸制蒜蓉和辣椒，使其香味更加浓郁。02食用油辣椒根据口味需求选择适量的辣椒，其含有的辣椒素和挥发性油能增加蒜蓉XO酱的辣味和香气。01

包装材料安全性要求包装材料必须符合国家相关食品安全标准，确保不含有害物质和异味，以保障产品的安全性和卫生性。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和耐高温性，以确保蒜蓉XO酱在储存和运输过程中不受外界环境的影响，保持其原有的风味和品质。

02原料预处理工艺

干贝与虾米清洗流程采用气泡清洗机或高压清洗机，有效去除干贝与虾米表面的泥沙和杂质。清洗设备选择使用温水或淡盐水，可加入适量的食用小苏打，有助于去除腥味和杂质。清洗液配制控制清洗时间为10-15分钟，水温不超过40℃，避免营养成分流失。清洗时间与温度

蒜蓉精细切制技术切制设备选择采用专业的蒜蓉切制机，确保蒜蓉颗粒大小均匀，提高产品口感。01切制前处理去除蒜瓣的外皮和根部，保证蒜蓉的纯净度和品质。02切制参数控制调整切制机的刀片间距和转速，以获得理想的蒜蓉颗粒大小。03

食材脱水控制参数脱水程度控制以食材表面干燥、无水分残留为宜，避免过度脱水导致口感变差。03干贝与虾米脱水时间为6-8小时，温度控制在60℃以下；蒜蓉脱水时间为2-3小时，温度控制在50℃以下。02脱水时间与温度脱水方法选择采用自然风干或低温烘干，避免高温破坏食材的原味和营养成分。01

03核心加工工艺设计

混合搅拌顺序与时间将辣椒、蒜、虾、盐、糖、油等原料按比例备好，并分别进行处理。搅拌前准备搅拌顺序搅拌时间先搅拌辣椒和蒜，再加入虾和其他调料，最后加入油进行混合。搅拌时间要适中，以充分释放原料的风味和均匀混合为宜。

在炒制初期，采用低温加热，使辣椒和蒜慢慢释放香味。低温炒制当原料开始变色时，适当提高温度，以加快炒制速度。中温炒制在炒制后期，将温度提高至一定程度，使原料充分熟化并达到理想的口感。高温炒制炒制温度分层控制

风味定型阶段操作调味根据个人口味加入适量的调味料，如酱油、蚝油、味精等，以增强蒜蓉XO酱的口感和风味。01收汁通过加热收汁的方式，将多余的水分蒸发掉，使蒜蓉XO酱更加浓稠。02冷却将炒制好的蒜蓉XO酱进行冷却，使其风味更加醇厚，同时也有助于储存和使用。03

04杀菌与包装规范

高温瞬时杀菌参数冷却速度迅速冷却至常温，避免对蒜蓉XO酱的口感和品质造成不良影响。03在高温下保持15-30秒，确保彻底杀菌。02杀菌时间杀菌温度确保杀菌温度达到121℃以上，以有效杀灭细菌。01

真空灌装技术应用保持较高的真空度，以防止氧气进入包装容器，延长蒜蓉XO酱的保质期。真空度灌装速度封口质量灌装速度要适中，避免破坏蒜蓉XO酱的结构和口感。确保封口严密，无泄漏，避免细菌进入和蒜蓉XO酱的氧化。

成品储存温湿度标准控制在25℃以下，避免高温对蒜蓉XO酱的口感和品质造成不良影响。储存温度保持在60%-70%之间，避免湿度过高导致蒜蓉XO酱受潮、发霉。储存湿度存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和异味污染。储存环境

05质量控制体系

微生物指标检测方法细菌总数检测采用标准的检测方法，确保蒜蓉XO酱中的细菌总数符合食品安全标准。01大肠菌群检测通过大肠菌群检测，判断蒜蓉XO酱是否受到粪便污染。02霉菌和酵母菌检测检测蒜蓉XO酱中的霉菌和酵母菌数量，以评估产品的卫生质量和储存稳定性。03

感官评价标准制定味觉评价品尝蒜蓉XO酱，评价其口感、咸淡度和风味特征，确保产品符合消费者的口味需求。03通过嗅觉感受蒜蓉XO酱的气味，判断其是否具有特有的蒜香和其他香味。02嗅觉评价视觉评价观察蒜蓉XO酱的颜色、光泽和质地，确保产品呈现良好的外观特征。01

异物风险防控措施对进入生产线的原料进行严格检查，确保原料中不含有异物。原料验收生产过程监控产品包装在生产过程中设置关键控制点，对生产环境和设备进行监控，防止异物混入产品。采用密封包装，防止蒜蓉XO酱在储存和运输过程中受到污染。同时，包装材料应符合食品安全标准，避免有害物质迁移到产品中。

06设备选型与成本分析

将