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2025年中式烹饪理论考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料属于根茎类蔬菜？（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.胡萝卜

D.西兰花

答案：C。解析：胡萝卜是常见的根茎类蔬菜，黄瓜属于瓜类蔬菜，西红柿是茄果类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。

2.川菜中“鱼香肉丝”用到的泡椒主要是（）。

A.泡红辣椒

B.泡野山椒

C.泡灯笼椒

D.泡小米辣

答案：A。解析：鱼香肉丝这道菜传统上使用泡红辣椒来制作鱼香味型的关键调味料，赋予菜品独特的风味。泡野山椒多用于制作泡椒风味菜肴，泡灯笼椒常用于一些特定的酸辣口味菜品，泡小米辣则多用于增添辣味和独特风味，但不是鱼香肉丝的典型用料。

3.下列哪种刀法是将原料切成丝状的基础刀法？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A。解析：直切是将原料切成片状、丝状等的基础刀法，它要求刀身垂直于原料，一刀一刀直切下去。推切适用于质地较松散、易破裂的原料；拉切适用于质地较软的原料；锯切则用于质地较硬且有韧性的原料。

4.制作北京烤鸭时，鸭子一般采用（）的方法进行烤制。

A.明炉烤

B.暗炉烤

C.烤箱烤

D.铁板烤

答案：B。解析：北京烤鸭传统上采用暗炉烤的方法，也就是挂炉烤。在封闭的烤炉内，利用果木炭火的辐射热将鸭子烤制成熟，这样能使鸭子外皮酥脆，肉质鲜嫩。明炉烤一般是在敞开的火上烤制；烤箱烤虽然也能烤制鸭子，但不是北京烤鸭传统的烤制方式；铁板烤不适合烤制整只鸭子。

5.鲁菜中的“葱烧海参”，所选用的葱一般是（）。

A.大葱

B.小葱

C.洋葱

D.胡葱

答案：A。解析：葱烧海参这道菜以大葱为主要配料，大葱具有浓郁的香味，在烧制过程中能为海参增添独特的风味。小葱香味相对较淡；洋葱有其特殊的味道，不适合用于葱烧海参；胡葱在鲁菜中较少用于这道菜。

6.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。解析：蒸是一种相对健康的烹饪方式，在蒸制过程中，食材与水蒸气直接接触，能最大程度地保留食材中的营养成分，减少营养的流失。煎和炸通常需要使用大量的油，高温会使食材中的营养成分遭到破坏，还可能产生一些有害物质。烤也会因高温导致食材中的部分营养成分损失。

7.淮扬菜中著名的“文思豆腐”，对豆腐的要求是（）。

A.老豆腐

B.嫩豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。解析：文思豆腐要求豆腐质地细嫩，这样才能切成如发丝般的豆腐丝。嫩豆腐质地柔软，容易切成细丝，符合这道菜的制作要求。老豆腐质地较硬，难以切成细丝；内酯豆腐虽然也很嫩，但质地过于细腻，不易成型；冻豆腐有很多孔隙，不适合用于制作文思豆腐。

8.烹饪中常用的“料酒”，其主要作用是（）。

A.增加甜味

B.去腥解腻

C.增加颜色

D.增加黏性

答案：B。解析：料酒含有酒精和多种香味成分，在烹饪过程中能够与食材中的腥味物质发生反应，起到去腥解腻的作用。它一般不会增加甜味、颜色和黏性。

9.下列哪种原料是制作潮州卤水的重要香料之一？（）

A.八角

B.桂皮

C.南姜

D.草果

答案：C。解析：南姜是潮州卤水的重要香料之一，它具有独特的香味和风味，能为卤水增添浓郁的地方特色。八角、桂皮、草果也是常见的香料，但在潮州卤水中，南姜的作用较为突出。

10.制作广东肠粉时，米浆的主要原料是（）。

A.大米

B.糯米

C.小米

D.玉米

答案：A。解析：广东肠粉的米浆主要由大米磨制而成，大米磨成的米浆制作出的肠粉口感嫩滑，富有弹性。糯米磨成的浆过于黏稠；小米和玉米磨成的浆制作出的口感与传统肠粉差异较大。

11.下列哪种鱼在烹饪前一般需要进行“抽筋”处理？（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鳜鱼

答案：B。解析：草鱼的鱼身两侧各有一条白筋，腥味较重，在烹饪前进行“抽筋”处理可以有效去除腥味。鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼一般不需要进行专门的“抽筋”处理。

12.浙菜中的“西湖醋鱼”，一般选用的鱼是（）。

A.青鱼

B.草鱼

C.鳙鱼

D.鳊鱼

答案：B。解析：西湖醋鱼通常选用草鱼，草鱼肉质鲜嫩，刺相对较少，经过特定的烹饪方法后，能呈现出独特的酸甜口味和鲜嫩口感。青鱼肉质较硬；鳙鱼多用于制作鱼头菜肴；鳊鱼在西湖醋鱼这道菜中较少使用。

13.下列哪种调味料在烹饪中被称为“百味之王”？（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

答案：A。解析：盐是烹饪中最基本的调味料，它能调节菜肴的味道，增强食材的本味，在各种菜肴中都起着重要的作用，因此被称为“百味之王”。糖、醋、酱油虽然也是重要的调味料，但都不能像盐一样具有如此广泛和基础的作用。

14.制