2025年西式烹调师（中级）西餐刀工技能鉴定试卷.docx

2025年西式烹调师（中级）西餐刀工技能鉴定试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工基本技能

要求：熟练掌握西餐刀工的基本技能，包括切片、切丁、切末、切条、切菱形等。

1.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.番茄——切丁

b.胡萝卜——切片

c.青椒——切菱形

d.土豆——切条

e.莴苣——切末

2.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.鸡胸肉——切片

b.鱼肉——切丁

c.莲藕——切末

d.青豆——切条

e.蘑菇——切片

3.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.猪肉——切丁

b.鸡蛋——切末

c.青椒——切菱形

d.土豆——切条

e.莴苣——切片

4.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.鸡胸肉——切片

b.鱼肉——切丁

c.莲藕——切末

d.青豆——切条

e.蘑菇——切片

5.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.猪肉——切丁

b.鸡蛋——切末

c.青椒——切菱形

d.土豆——切条

e.莴苣——切片

6.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.鸡胸肉——切片

b.鱼肉——切丁

c.莲藕——切末

d.青豆——切条

e.蘑菇——切片

7.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.猪肉——切丁

b.鸡蛋——切末

c.青椒——切菱形

d.土豆——切条

e.莴苣——切片

8.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.鸡胸肉——切片

b.鱼肉——切丁

c.莲藕——切末

d.青豆——切条

e.蘑菇——切片

9.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.猪肉——切丁

b.鸡蛋——切末

c.青椒——切菱形

d.土豆——切条

e.莴苣——切片

10.请将下列食材按照要求进行刀工处理：

a.鸡胸肉——切片

b.鱼肉——切丁

c.莲藕——切末

d.青豆——切条

e.蘑菇——切片

二、刀工技巧

要求：运用刀工技巧，提高食材的口感和美观度。

1.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.番茄——切丁，采用“滚刀法”

b.胡萝卜——切片，采用“斜刀法”

c.青椒——切菱形，采用“推切法”

d.土豆——切条，采用“直刀法”

e.莴苣——切末，采用“斜刀法”

2.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.鸡胸肉——切片，采用“推切法”

b.鱼肉——切丁，采用“滚刀法”

c.莲藕——切末，采用“斜刀法”

d.青豆——切条，采用“直刀法”

e.蘑菇——切片，采用“推切法”

3.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.猪肉——切丁，采用“滚刀法”

b.鸡蛋——切末，采用“斜刀法”

c.青椒——切菱形，采用“推切法”

d.土豆——切条，采用“直刀法”

e.莴苣——切片，采用“斜刀法”

4.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.鸡胸肉——切片，采用“推切法”

b.鱼肉——切丁，采用“滚刀法”

c.莲藕——切末，采用“斜刀法”

d.青豆——切条，采用“直刀法”

e.蘑菇——切片，采用“推切法”

5.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.猪肉——切丁，采用“滚刀法”

b.鸡蛋——切末，采用“斜刀法”

c.青椒——切菱形，采用“推切法”

d.土豆——切条，采用“直刀法”

e.莴苣——切片，采用“斜刀法”

6.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.鸡胸肉——切片，采用“推切法”

b.鱼肉——切丁，采用“滚刀法”

c.莲藕——切末，采用“斜刀法”

d.青豆——切条，采用“直刀法”

e.蘑菇——切片，采用“推切法”

7.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.猪肉——切丁，采用“滚刀法”

b.鸡蛋——切末，采用“斜刀法”

c.青椒——切菱形，采用“推切法”

d.土豆——切条，采用“直刀法”

e.莴苣——切片，采用“斜刀法”

8.请将下列食材按照要求进行刀工处理，并说明所用技巧：

a.