果蔬加工保藏原理.ppt

第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日第一章果蔬加工保藏原理第一节果蔬加工保藏原理一、果蔬加工保藏原理新鲜果蔬不耐贮运的原因生命活动微生物侵染果蔬加工保藏原理：通过对新鲜果蔬原料进行一定的工艺处理，使其酶完全失活或基本失活，生命活动完全停止，同时配合必要的杀菌、防腐处理及完善的包装，使果蔬的食用品质和营养价值能在较长时间内得以保存，或赋予果蔬食品新的品质或风味。果蔬加工品：果蔬原料经一定加工工艺处理所制成的产品。第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日第一节果蔬加工保藏原理为了使果蔬加工品有较长的保存时间，加工时必须做到：①.充分杀酶使其酶完全（或基本）失活，生命活动完全停止②.充分杀菌③.防止微生物再污染及空气中氧的影响。在产品质量控制方面着重应关注的问题褐变问题品质保持问题→保藏需要第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、果蔬加工品种类及其主要特点按加工方法及制成品特点分类，果蔬加工品主要有以下几大类：①.果蔬干制品依赖低水分含量，制品含水量控制在15~20%②.果蔬腌制品③.果蔬糖制品利用一定的醋酸、食盐、酒精等多种成分共同作用依赖足够高的糖含量，制品含糖量要求在60%以上④.果蔬罐藏品依赖密闭包装⑤.果蔬汁制品依赖密闭包装⑥.速冻蔬糖制品依赖超低温保藏，要求保藏温度为-20~-18℃⑦.果蔬发酵制品包括果酒、果醋等产品。依赖一定浓度的酒精或醋酸第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日三、果蔬加工中应注意的主要问题①.确定合适的原料及其成熟度，或依果蔬的加工特性确定合适的加工产品②.进厂的原料应及时妥善处理③.选择正确的加工工艺条件④.及时进行杀菌处理或创造不利于有害微生物生长繁殖的环境条件⑤.设备及包装材料性质稳定，不与原料及辅料发生不良反应⑥.制成品包装完善，尽可能避免微生物的再污染及氧、光、水等的不良影响⑦.制成品应尽可能保存于清洁、干爽、避光及适宜的低温环境⑧.注意工厂环境卫生⑨.注意食品的食用安全问题⑩.注意环保问题第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日第二节果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬化学成分水分干物质水溶性干物质非水溶性干物质糖蛋白质及水溶性氨基酸有机酸水溶性维生素水溶性色素水溶性单宁物质水溶性无机盐其它水溶性成分脂质淀粉脂溶性维生素脂溶性色素非水溶性单宁物质非水溶性无机盐其它非水溶性成分第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、糖及淀粉（一）.糖糖是果蔬及果蔬制品最普遍存在也是最重要的成分水果中糖含量多数在10~20%，蔬菜多数在1~5%糖的性质及其变化对果蔬及其制品的风味、色泽、质地、保藏性能等多方面品质都可产生较大影响果蔬中普遍存在及加工中常用的糖主要是蔗糖、葡萄糖及果糖1.糖的溶解度常温下糖的溶解度果糖＞蔗糖＞葡萄糖糖种类果糖蔗糖葡萄糖常温下饱和液浓度（%）78.9467.1341.7210℃时蔗糖饱和溶液的浓度：65.60%出现糖结晶、返砂现象第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、糖及淀粉（一）.糖2.糖的吸湿性果糖＞＞葡萄糖＞蔗糖出现回潮、流糖现象3.糖液沸点糖液沸点随其浓度的提高而升高常压下，当糖液浓度为60~65%时，其沸点约为103~105℃4.糖的甜度影响糖液甜度的主要因素糖的种类、结构、食用时温度不同糖混合共存物酸食盐增稠剂糖液甜度总的说：果糖＞蔗糖＞葡萄糖糖种类蔗糖果糖葡萄糖转化糖麦芽糖乳糖相对甜度10.60~1.800.48~0.740.78~1.270.32~0.600.16~0.28常见11.730.741.270.320.16→明显降低糖的甜度→改变风味（清甜）→改变风味（浓厚）第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、糖及淀粉（一）.糖5.化学性质（1）水解蔗糖酸或碱葡萄糖+果糖转化糖温度T↑→反应速度及程度↑由于水解反应甜度↑溶解度↑吸湿性↑晶析↑褐变↑保藏性↑（2）美拉德反应（羰-氨反应）类黑色素还原糖+氨基酸温度T↑→反应速度及程度↑褐变产生（3）分解糖碱或酸分解生成褐色物质温度T↑→反应速度及程度↑碱性时作用强于酸性褐变产生第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、糖及淀粉（一）.糖5.化学性质（4）焦糖化蔗糖无水条件熔融△无水条件△焦糖+H2O为浅褐色至深褐