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2024年3月发酵制品加工模拟练习题含参考答案解析

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境

B、无菌环境

C、融氧环境

D、过碱环境

正确答案：C

答案解析：麦汁中适度的融氧环境利于酵母的生长和繁殖。酵母在发酵过程中需要氧气进行呼吸代谢，以合成细胞物质和产生能量，适度的融氧能满足酵母前期生长繁殖的需求，有利于后续发酵的顺利进行。过酸或过碱环境都会抑制酵母的活性；无菌环境是发酵的基本条件，但不是利于酵母生长繁殖的关键特定环境因素。

2.按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（）

A、氨基酸发酵工业

B、核苷酸发酵工业

C、传统酿造工业

D、有机酸发酵工业

正确答案：A

答案解析：谷氨酸产品是通过微生物发酵生产特定氨基酸的产品，属于氨基酸发酵工业。传统酿造工业主要是利用微生物发酵生产酒类、酱油、醋等传统发酵食品；有机酸发酵工业生产的是各类有机酸；核苷酸发酵工业生产核苷酸类产品。而谷氨酸是一种氨基酸，所以属于氨基酸发酵工业。

3.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）

A、黑色啤酒

B、下面发酵啤酒

C、上面发酵啤酒

D、鲜啤酒

正确答案：B

答案解析：成品啤酒绝大多数属于下面发酵啤酒。下面发酵啤酒发酵温度较低，发酵时间较长，酵母沉降在发酵容器底部，发酵产生的风味物质更丰富，口感更为醇厚、清爽，是目前市场上主流的啤酒类型。而黑色啤酒只是啤酒的一种类型，不是成品啤酒的绝大多数；鲜啤酒是未经巴氏杀菌的啤酒，保存期较短，不是成品啤酒的主要类型；上面发酵啤酒发酵温度较高，发酵时间短，酵母浮在液面上，其风味与下面发酵啤酒有所不同，也不是成品啤酒的绝大多数。

4.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）

A、检测大麦品质

B、产生维生素

C、产生大量酶

D、产生香味物质

正确答案：C

答案解析：在啤酒生产工艺中，使大麦发芽的主要目的是让其产生大量酶，这些酶在后续的糖化等过程中发挥重要作用，促进淀粉等物质的分解转化，从而有利于啤酒的酿造。产生维生素、香味物质不是大麦发芽的主要目的，检测大麦品质也不是使大麦发芽的目的。

5.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A、酵母死细胞

B、多酚物质

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

6.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A、威海

B、德州

C、烟台

D、青岛

正确答案：C

答案解析：1892年华侨张弼士在烟台建立了张裕酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。烟台具有适宜葡萄种植的自然条件，为葡萄酒产业发展提供了良好基础。

7.国内啤酒工厂糖化温度控制在?℃范围内。

A、60-65

B、65-70

C、55-60

D、70-75

正确答案：B

答案解析：糖化温度控制在65-70℃范围内是国内啤酒工厂较为常见的工艺要求。麦芽在这个温度区间能够更好地进行酶解反应，将淀粉转化为可发酵性糖等，有利于后续发酵过程顺利进行并影响啤酒的品质风味等。

8.吃牛排适宜配哪种酒？

A、干红

B、香槟

C、干白

D、甜酒

正确答案：A

答案解析：牛排的肉质纤维较粗，需要一款单宁丰富、口感醇厚的酒来搭配，以平衡牛排的油腻感。干红葡萄酒单宁含量高，与牛排搭配相得益彰。干白葡萄酒口感较清爽，与牛排搭配不太合适；香槟一般用于庆祝场合，与牛排搭配不是最佳选择；甜酒的甜度较高，与牛排搭配会显得过于甜腻，破坏口感平衡。

9.乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、1:3

正确答案：A

10.甜葡萄酒常用作

A、餐后葡萄酒

B、餐前葡萄酒

C、佐餐葡萄酒

D、宴会随时喝

正确答案：A

答案解析：甜葡萄酒口感甜美，通常在餐后饮用，有助于消化，所以常用作餐后葡萄酒。而餐前葡萄酒一般是开胃的干型葡萄酒；佐餐葡萄酒多为干型或半干型，与食物搭配；宴会随时喝表述不准确，没有特定指向甜葡萄酒。

11.葡萄酒酵母的接种时间是

A、加二氧化硫后4-8小时

B、加二氧化硫后1-3小时

C、加二氧化硫前1-3小时

D、加二氧化硫前4-8小时

正确答案：A

12.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。

A、桂林三花酒

B、汾酒

C、白云边

D、泸州老窖

正确答案：A

答案解析：桂林三花酒属米香型白酒，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经半固态发酵工艺制成，具有蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅的特点。汾酒是清香型白酒；白云边是兼香型白酒；泸州老窖是浓香型白酒。

13.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A、糖蜜

B、高粱

C、甘薯

D、大米

正确答案：C

答案解析：甘薯中含果胶质较多，在发酵过程中果胶质会分解产生甲醇，所以易使成品酒中甲醇含量过高