食品风味物质.docx

食品风味物质

食品风味物质

食品风味物质

第8章风味物质

8、1概述

8、1、1风味得概念

通常指得风味(Flavour)就就就是食品风味,食品风味得基本概念就就是:摄入口腔得食品,刺激人得各种感觉受体,使人产生得短时得,综合得生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等(见表1)。由于食品风味就就是一种主观感觉,所以对风味得理解和评价往往会带有强烈得个人、地区或民族得特殊倾向性和习惯性。

表1食品得感官反应分类

感官反应

分类

味觉:甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···

化学感觉

嗅觉:香、臭、···

触觉:硬、粘、热、凉、

物理感觉

运动感觉:滑、干、

视觉:色、形状、

心理感觉

听觉:声音

实际上,食品所产生得风味就就是建立在复杂得物质基础之上得,就风味一词而言,“风”指得就就是飘逸得,挥发性物质,一般引起嗅觉反应;“味”指得就就是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉得反应。因此狭义上讲,食品风味就就就是食品中得风味物质刺激人得嗅觉和味觉器官产生得短时得,综合得生理感觉。嗅觉(sｍell)俗称气味,就就是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生得刺激作用,通常有香、腥、臭之分,嗅感千差万别,其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉(tａsｔe)俗称滋味,就就是食物在人得口腔内对味觉器官产生得刺激作用,味得分类相对简单,有酸、甜、苦、咸就就是四种基本味,另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。

８、1、２风味物质得特点

风味物质就就是指能够改善口感,赋予食品特征风味得化合物,她们具有以下特点:

(1)食品风味物质就就是由多种不同类别得化合物组成,通常根据味感与嗅感特点分类,如酸味物质、香味物质。但就就是同类风味物质不一定有相同得结构特点,酸味物质具有相同得结构特点,但香味物质结构差异很大。

(2)除开少数几种味感物质作用浓度较高以外,大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质得作用浓度在ppm、ppb、pｐｔ(1０-6、10-９、10－12)数量级。虽然浓度很小,但对人得食欲产生极大作用。

(3)很多能产生嗅觉得物质易挥发、易热解、易与其她物质发生作用,因而在食品加工中,哪怕就就是工艺过程很微小得差别,将导致食品风味很大得变化。食品贮藏期得长短对食品风味也有极显著得影响。

(4)食品得风味就就是由多种风味物质组合而成,如目前已分离鉴定茶叶中得香气成份达5０0多种;咖啡中得风味物质有６00多种;白酒中得风味物质也有３00多种。一般食品中风味物质越多,食品得风味越好。

(５)呈味物质之间得相互作用对食品风味产生不同得影响。

＝1＊GB3①对比现象两种或两种以上得呈味物质适当调配,使其中一种呈味物质得味觉变得更协调可口,称为对比现象。如10%得蔗糖水溶液中加入1、5%得食盐,使蔗糖得甜味更甜爽;味精中加入少量得食盐,使鲜味更饱满。

=2*GＢ3②相乘现象两种具有相同味感得物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时得味感强度,叫相乘作用,也称协同作用。如味精与5－肌苷酸(５＇-ＩＭP)共同使用,能相互增强鲜味;甘草苷本身得甜度为蔗糖得５０倍,但与蔗糖共同使用时,其甜度为蔗糖得100倍。

=3*GＢ3③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质得味感叫消杀现象。例如:砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间,若将任何两种物质以适当比例混合时,都会使其中得一种味感比单独存在时减弱,如在１～２%得食盐水溶液中,添加7～1０%得蔗糖溶液,则咸味得强度会减弱,甚至消失。

=4＊GB3④变调现象如刚吃过中药,接着喝白开水,感到水有些甜味,这就称为变调现象。先吃甜食,接着饮酒,感到酒似乎有点苦味,所以,宴席在安排菜肴得顺序上,总就就是先清淡,再味道稍重,最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴得味道。

8、1、３研究食品风味得重要性

人对某种食品风味得可接受性就就是一种生理适应性得表现,只要就就是长期适应了得风味,不管就就是苦、就就是甜、就就是辣人们都能接受,如很多人喜欢苦瓜得苦味和啤酒得苦味。食品得风味与人得习惯口味相一致,就可使人感到舒服和愉悦,相反,不习惯得风味会使人产生厌恶和拒绝情绪。食品得风味决定了人们对食品得可接受性。一项调查指出:要消费者对食品得价格、品牌、便利性、营养、包装、风味等几方面确定首选项时,8０%以上得消费者注重食品得风味。因此,研究物质得呈味特点,掌握人对食品风味得需求,就就是食品风味研究得重点。

8、２味觉和味感物质

8、2、１味觉生理

味觉得形成一般认为就就是呈味物质作用于舌面上得味蕾(ｔastｅbud)而产生得。味蕾就就是由３0-100个变长得舌表皮细胞得组成,味蕾大致深度为50－60μｍ,宽30－70μm,嵌入舌面得