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酿酒专业答辩题目及答案

1.题目：发酵过程中酵母菌的作用是什么？

答案：酵母菌在发酵过程中起着至关重要的作用。它们通过将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳来实现发酵，这一过程对于酿酒至关重要。酵母菌还能产生一系列的风味化合物，这些化合物对最终产品的口感和风味有着显著的影响。此外，酵母菌还能帮助稳定酒的pH值，防止其他有害微生物的生长。

2.题目：如何控制酿酒过程中的温度？

答案：控制酿酒过程中的温度是确保产品质量和风味的关键。可以通过以下方法来控制温度：

-使用温度计监控发酵罐或发酵桶的温度。

-根据需要调整环境温度，例如使用空调或加热器。

-在发酵过程中使用冷却或加热系统，以保持酵母菌的最佳生长温度。

-选择合适的酵母菌株，它们能够适应不同的温度范围。

3.题目：酿酒过程中pH值的重要性是什么？

答案：pH值在酿酒过程中非常重要，因为它影响酵母菌的生长和代谢活动，进而影响酒精产量和酒的风味。酵母菌通常在pH值4.5至5.5之间生长得最好。过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的活性，可能导致发酵不完全或产生不良的风味化合物。

4.题目：什么是冷发酵和热发酵，它们对葡萄酒风味有何影响？

答案：冷发酵是指在较低温度下进行的发酵过程，通常用于白葡萄酒和一些桃红葡萄酒的酿造，以保持葡萄的清新果香。热发酵则是指在较高温度下进行的发酵，常用于红葡萄酒的酿造，有助于提取葡萄皮中的色素和单宁，增加酒体的复杂性和结构。冷发酵通常会产生更轻盈、果香更突出的葡萄酒，而热发酵则会产生更饱满、风味更复杂的葡萄酒。

5.题目：如何通过调整酿酒工艺来提高酒精含量？

答案：提高酒精含量可以通过以下几种方式实现：

-增加初始糖量：通过添加糖或使用高糖含量的葡萄汁来增加发酵过程中的糖量。

-延长发酵时间：允许酵母菌更长时间地发酵，直到大部分糖分转化为酒精。

-使用高酒精耐受性的酵母菌株：选择能够在较高酒精浓度下继续发酵的酵母菌株。

-控制发酵温度：在适宜的温度下，酵母菌的酒精产量会更高。

6.题目：什么是苹果酸-乳酸发酵，它对葡萄酒有什么影响？

答案：苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造过程中的一个次级发酵阶段，由乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳。这个过程可以降低葡萄酒的酸度，使酒体更加柔和，同时增加酒的复杂性和口感。MLF还能减少葡萄酒的青涩味，提高其陈年潜力。

7.题目：酿酒过程中如何防止氧化？

答案：为了防止氧化，可以采取以下措施：

-尽量减少酒液与空气的接触，例如使用密封的发酵容器。

-在发酵过程中使用CO2覆盖酒液表面，以形成保护层。

-在酒液转移过程中使用惰性气体（如氮气）来置换空气。

-定期检查和更换密封件，确保容器的密封性。

-使用抗氧化剂，如亚硫酸盐，来保护酒液免受氧化。

8.题目：什么是酒石酸盐沉淀，它如何影响葡萄酒的质量？

答案：酒石酸盐沉淀是葡萄酒中自然形成的晶体，主要由酒石酸钾和酒石酸钙组成。这些沉淀物对葡萄酒的质量没有负面影响，但可能会影响消费者对葡萄酒的接受度，因为它们可能会被误认为是玻璃碎片或其他杂质。为了减少酒石酸盐沉淀，可以在装瓶前对葡萄酒进行冷稳定处理，以促进酒石酸盐的结晶和沉淀。

9.题目：如何通过调整酿酒工艺来提高葡萄酒的颜色？

答案：提高葡萄酒的颜色可以通过以下几种方式实现：

-延长浸皮时间：增加葡萄汁与葡萄皮的接触时间，以提取更多的色素。

-提高发酵温度：较高的温度有助于色素的提取。

-使用色素提取增强剂：添加特定的酶或其他化合物来帮助提取色素。

-选择色素含量高的葡萄品种：某些葡萄品种天然含有更多的色素。

10.题目：什么是生物稳定性，为什么它对酿酒很重要？

答案：生物稳定性指的是葡萄酒在微生物活动方面的稳定性，确保葡萄酒在储存和陈年过程中不会发生不良的微生物变化。生物稳定性对酿酒很重要，因为它可以防止葡萄酒变质，保持其品质和风味。为了确保生物稳定性，需要对葡萄酒进行适当的消毒处理，如使用亚硫酸盐，以及在装瓶前进行微生物检测。

以上题目及答案涵盖了酿酒专业的一些关键概念和实践问题，有助于学生在答辩时展示他们对酿酒工艺的理解和掌握。