高考生物专练之重难点16 传统发酵技术以及发酵工程（原卷版）.docx

重难点16传统发酵技术以及发酵工程

知识点一：果酒与果醋的制作

项目

说明

材料的选

择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

防止发酵

液被污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管

发酵条件

的控制

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度：18～25℃利于酒精发酵；30～35℃利于果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

知识点二：腐乳

知识点三：传统发酵技术中四种常用菌种的比较

项目

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

异养需氧型

异养厌氧型

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

一直需氧

无氧

生长适宜温度

18～25℃

30～35℃

15～18℃

室温

生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

知识点四：泡菜

泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化

项目

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵

初期

少(有O2、乳酸菌活动受抑制)

少

增加(硝酸盐还原菌的作用)

发酵

中期

最多(乳酸抑制其他菌活动)

积累、增多、pH下降

下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)

发酵

后期

减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)

含量

变化

曲线

注意

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

考查果酒、果醋和腐乳制作的微生物的种类及其代谢类型，同时也会考查泡菜的制作，要求学生能结合所学的知识准确答题。

（建议用时：30分钟）

一、单选题

1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（???????）

A．白萝卜制作泡菜时，添加已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间

B．家庭自制酸奶、自酿米酒等通常都不是纯种发酵

C．酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即加入酒曲，有利于防止杂菌污染

D．自制黄豆酱时黄豆煮熟沥干与面粉混匀盖上纱布，长出的“毛”主要为毛霉

2．利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因（???????）

A．经冲洗的葡萄皮上只有野生型酵母菌无其他的杂菌。

B．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长，其他杂菌不能生长被抑制。

C．其他杂菌不能利用葡萄汁中的葡萄糖作为碳源

D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他的杂菌

3、《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是（???????）

A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸

B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌

C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的

D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧

4、下列关于“泡菜中亚硝酸盐的定量测定”实验的叙述，正确的是（???????）

A．获得的泡菜匀浆经60℃水浴10分钟后应立即过滤

B．将待测样品溶液在容量瓶中显色处理时，只需添加显色剂

C．亚硝酸钠标准溶液显色处理前，不需要添加NaOH、ZnSO4

D．理论上，测得标准溶液的OD值与比色杯中的液体体积呈正比

5、发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，下列相关叙述正确的是（）

A．泡菜制作过程中，坛内大量增加的液体主要来自微生物的代谢

B．果醋发酵时，发酵瓶中需保留较多游离的液体以利于持续发酵

C．将葡萄汁煮沸冷却后装入发酵瓶，密闭发酵即可自制葡萄酒

D．果酒制作初期，微生物的需氧呼吸会引起发酵瓶内短暂负压

6、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（???????）

A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

B．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

7、红薯酿制的黄滔，酒精度约为9%，制作过程如下图所示，下列叙述错误的是（）

A．拌入蔗糖和麦芽均利于酵母菌获得更多发酵底物

B．浸出液过滤后应保存于密闭容器中，并将容器装满

C．20℃保持24h有利于提高发酵液中酵母菌数量

D．30℃