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羊奶高干酪制作工艺的优化及感官特性分析
目录
羊奶高干酪制作工艺的优化及感官特性分析（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1羊奶的营养价值与市场前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2高干酪制作的重要性及挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1优化羊奶高干酪制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.2分析高干酪感官特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
二、羊奶高干酪制作工艺现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
传统制作工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.2发酵剂及发酵条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.3加工设备与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
现有工艺存在的问题分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.1加工工艺对高干酪品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.2工艺参数优化空间分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
三、羊奶高干酪制作工艺优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
原料选择与预处理优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
1.1羊奶的筛选与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.2原料预处理方法改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
发酵剂及发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
加工工艺与参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.1加工设备的选择与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.2工艺参数调整与优化方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
四、高干酪感官特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
高干酪感官评价方法的建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
1.1评价人员的选拔与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
1.2感官评价标准的制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
高干酪感官特性评价实践．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.1外观色泽评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.2组织状态评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
2.3风味口感评价分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
羊奶高干酪制作工艺的优化及感官特性分析（2）．．．．．．．．．．．．．．．51
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
1.1.1羊奶资源概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
1.1.2高干酪产品市场趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
1.1.3本研究的理论及现实价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
1.2.1羊奶干酪制作
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