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调味品食品卫生管理规范

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CATALOGUE

02

生产卫生控制

03

储运卫生管理

04

质量检测方法

05

安全事件应对

06

消费者教育措施

01

法规标准体系

01

法规标准体系

PART

国际食品卫生准则

涵盖食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节的卫生要求。

国际食品法典委员会（CAC）制定的食品卫生标准

涉及食品质量、安全、包装、标签等方面的国际标准。

国际标准化组织（ISO）制定的相关标准

提供基于风险评估的食品卫生管理建议。

世界卫生组织（WHO）发布的食品安全指南

国内调味品生产标准

调味品生产企业卫生规范

规定生产环境、设备、原料、人员等方面的卫生要求。

03

包括调味品产品标准、检测方法标准、生产卫生规范等。

02

调味品国家标准和行业标准

调味品生产许可制度

确保生产企业具备生产条件、技术能力和质量管理体系。

01

企业自检规范要求

原料验收

生产过程控制

产品出厂检验

记录与追溯

确保原料符合国家相关标准，并进行必要的检测，不合格原料不得投入生产。

对生产过程中的关键控制点进行监控，确保生产过程符合卫生标准。

每批产品出厂前需经过严格检验，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

建立完善的记录制度，确保生产、检验等关键环节可追溯，便于问题产品召回。

02

生产卫生控制

PART

原料筛选与验收流程

原料品质

确保原料新鲜、无污染，符合国家相关食品安全标准。

01

供应商审核

对供应商进行资质审核，确保原料来源可靠。

02

验收流程

设立专门的验收流程和标准，对原料进行感官、理化等指标检测。

03

加工环节微生物防控

保持车间洁净，采取必要的空气净化和消毒措施。

车间环境

员工需进行卫生培训，遵守卫生操作规程，防止交叉污染。

员工操作

严格控制加工温度、时间等参数，确保杀灭微生物。

加工过程控制

设备清洁消毒标准

清洁频率

根据设备使用频率和污染程度，制定清洁消毒计划。

03

使用合适的消毒剂对设备进行消毒处理，确保设备无菌。

02

消毒措施

清洁方法

采用有效的清洁剂和工具，对设备进行彻底清洁。

01

03

储运卫生管理

PART

仓储温湿度控制指标

仓库温度

仓库湿度

通风换气

照明控制

根据调味品特性设定适宜的温度范围，避免过高或过低导致变质。

保持仓库湿度适中，防止调味品受潮或过于干燥影响品质。

定期进行通风换气，保持仓库空气流通，防止潮湿和异味。

避免直接阳光照射，以免调味品受热变质或变色。

运输车辆卫生

确保运输车辆清洁卫生，无异味、无污染物残留。

运输包装

采用符合卫生标准的包装材料，防止调味品在运输过程中受到污染。

防止交叉污染

不同类别的调味品应分类装载，避免交叉污染。

运输温度控制

根据调味品特性，在运输过程中采取必要的温度控制措施，防止变质。

运输过程污染防护

确保包装材料符合食品安全标准，不含有害物质。

检查包装的密封性能，防止调味品在储存和运输过程中泄漏或受潮。

根据调味品的储存和运输条件，选择耐高温或耐低温的包装材料。

包装上应清晰标注调味品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，便于管理和使用。

包装材料安全性检测

包装材料检测

密封性能

耐温性能

标识清晰

04

质量检测方法

PART

有害物质残留检测

农药残留

重金属污染

兽药残留

添加剂滥用

采用气相色谱、液相色谱等技术，检测果蔬等农产品中农药残留量。

利用酶联免疫、高效液相色谱等方法，检测肉类、水产品等动物源食品中兽药残留。

采用原子吸收、原子荧光等方法，检测食品中铅、镉、汞等重金属元素含量。

利用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等技术，检测食品中防腐剂、色素、香精等添加剂使用情况。

微生物指标检验技术

菌落总数

大肠菌群

致病菌检测

霉菌与酵母菌

采用平板培养法，检测食品中细菌总数，评估食品卫生质量。

通过培养及生化试验，检测食品中大肠菌群数量，判断食品是否受到粪便污染。

针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌，采用分离培养、生化试验及分子生物学方法进行检测。

采用稀释涂布或平板划线法，检测食品中霉菌与酵母菌数量，评估食品霉变程度。

感官品质评价体系

视觉检查

观察食品色泽、形态、透明度等，判断食品是否新鲜、有无变质。

01

嗅觉检测

通过闻食品气味，判断食品是否有异味、是否过期。

02

味觉检查

品尝食品，评估食品口感、风味是否正常，有无异常味道。

03

触觉检查

感受食品质地、软硬程度等，判断食品是否受潮、变质。

04

05

安全事件应对

PART

污染溯源机制

追溯原料来源

建立原料追溯系统，确保能追踪到原料的种植、采购、加工等环节。

追踪生产过程

对生产过程中的关键控制点进行监控和记录，以便查找问题环节。

污染物检测与分析

对疑似污染的产品进行取样检测，分析污染物的成分和来源。