味在番禺 沙湾姜埋奶制作工艺规范.pdf

T/YSSH0002—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广州市番禺区饮食行业商会提出及归口。

本文件起草单位：广州市番禺番禺宾馆有限公司、广州番禺区沁芳园甜品店、广州市番禺区沙湾志

秀甜品店、广州市雍苑餐饮服务有限公司、广州怀德堂餐饮有限公司、广州市鱼旺实发餐饮有限公司、

广州渔来鱼旺饮食有限公司北桥路分公司、广州市东环山庄酒家有限公司、广州市谷道饭店有限责任公

司、广州大树头餐饮管理有限公司、广州市骏丰餐饮服务有限公司

本文件主要起草人：刘倩娉、陈凤霞、何伟明、何世昌、梁醒红、陈永坚、李金权、潘记福、林锦

坤、曾李辉、李志华、张青。

I

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引  言

“沙湾姜埋奶”始创于清末民初，历史已有百年之久。相传在广东番禺沙湾有一个年迈的老婆婆年

老体弱，终日咳嗽，因家贫无钱治病，媳妇只好就地取材，磨生姜取汁为其防寒止咳。一日老婆婆又咳

又饿，媳妇无计可施，在煮姜汁时，将一碗煮好的水牛奶倒入载有姜汁的碗内，怎料过了两三分钟后牛

奶就凝固成炖蛋的模样，老人家吃后感觉又好吃又止咳，精神爽利，因此姜埋奶在沙湾镇流传开了。沙

湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。沙湾姜埋奶奶味扑鼻，姜味回甘，香

醇嫩滑，甜中微辣。2008年，沙湾姜埋奶入选番禺区首批区级非物质文化遗产名录。2018年，入选广东

省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

为更好地传承沙湾姜埋奶这一地方特色美食，规范沙湾姜埋奶的制作工艺，保证其质量，特制定本

文件。成品参考图片见图1。

图1成品参考图片

II

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味在番禺沙湾姜埋奶制作工艺规范

1范围

本文件规定了沙湾姜埋奶制作的术语和定义、材料要求、烹饪器具、制作工艺、出品要求、出品检

验及传出。

本文件适用于餐饮企业沙湾姜埋奶的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB13104食品安全国家标准食糖

GB19301食品安全国家标准生乳

GH/T1172姜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

沙湾姜埋奶Shawangingermilk

以生水牛奶、白砂糖、姜汁为主要原料加工制作而成的一种甜品。

3.2

小火

将1L水煮沸用时（T）≥180s。

3.2

拉奶

利用工具将煮开的牛奶反复拉高（30～40）厘米的过程。

4材料要求

4.1原辅料要求

4.1.1生水牛奶应符合GB19301的要求。

1

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—

4.1.2白砂糖应符合GB13104的要求。

4.1.