味在番禺 大石脆皮马蹄糕制作工艺规范.pdf

T/YSSH0003—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广州市番禺区饮食行业商会提出及归口。

本文件起草单位：广州市雍苑餐饮服务有限公司、广州市鱼旺实发餐饮有限公司、广州渔来鱼旺饮

食有限公司北桥路分公司、广州市番禺宾馆有限公司、广州市东环山庄酒家有限公司、广州市谷道饭店

有限责任公司、广州大树头餐饮管理有限公司、广州市骏丰餐饮服务有限公司、广州市番禺区至尊堡餐

厅。

本文件主要起草人：刘倩娉、梁醒红、李金权、潘记福、蔡伟欢、林锦坤、曾李辉、李志华、张青、

郭允玲。

I

T/YSSH0003—2022

引  言

马蹄糕是番禺传统名食，以糖水拌和荸荠粉蒸制而成，荸荠的粤语别称为“马蹄”。马蹄按季节不

同可以制作出蒸、煎、炸、炕、冻、露等各种马蹄食品。大石脆皮马蹄糕以马蹄糕为主体，外包裹一层

糯米皮，油炸而成的番禺名点。大石脆皮马蹄糕风味独特，外脆，内里清甜爽软滑，凉食、热食皆宜。

2012年大石脆皮马蹄糕入选番禺区十大名点。

为更好地传承大石脆皮马蹄糕这一地方特色美食，规范大石脆皮马蹄糕的制作工艺，保证其质量，

特制定本文件。成品参考图片见图1。

图1成品参考图片

II

T/YSSH0002—2022

味在番禺大石脆皮马蹄糕制作工艺规范

1范围

本文件规定了大石脆皮马蹄糕制作的术语和定义、材料要求、烹饪器具、制作工艺、出品要求、出

品检验及传出。

本文件适用于餐饮企业大石脆皮马蹄糕的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1534花生油

GB2713食品安全国家标准淀粉制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8883食用小麦淀粉

GB10146食品安全国家标准食品动物油脂

GB13104食品安全国家标准食糖

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大石脆皮马蹄糕Dashicrispywaterchestnutcake

以马蹄、马蹄粉、白砂糖、水为原料做成的马蹄糕为主体，辅以糯米粉等原料做成的糯米皮包裹马

蹄糕，经油炸而成的点心。

4材料要求

4.1原辅料要求

1

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—

4.1.1马蹄应符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。

4.1.2白砂糖应符合GB/T317、GB131