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(新)学校食堂从业人员考试(附答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置，且距离地面2米以内。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

答案：A。详细解答：根据食品加工场所卫生要求，紫外线灯每平方米不小于1.5瓦设置且距离地面2米以内，可有效起到杀菌消毒作用，所以选A。

2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C。详细解答：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营食品相关业务的重要凭证，按照规定应在经营场所显著位置悬挂或摆放，以方便消费者监督，而营业执照是企业经营的通用证照，酒类流通许可证针对酒类经营，税务登记证是税务管理凭证，所以选C。

3.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。详细解答：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，如果加热不彻底，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工食用不会因天然有害物质导致食物中毒，所以选C。

4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

答案：C。详细解答：根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，药品和西药不能随意添加到食品中，虽然中药材有一定药用价值，但并非任何中药材都可添加到食品加工中，所以选C。

5.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

答案：A。详细解答：发生食物中毒后，停止经营并封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，有助于保留证据，以便后续查明中毒原因和责任认定。清扫现场、废弃剩余食品、调换加工人员都不是首要的正确措施，所以选A。

6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.豆制品

B.家庭自制的发酵食品

C.肉类及蛋类

D.罐头食品

答案：C。详细解答：沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，肉类及蛋类在生产、加工、储存过程中容易被沙门氏菌污染，食用被污染的肉类及蛋类易引发沙门氏菌食物中毒。豆制品、家庭自制发酵食品、罐头食品一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体，所以选C。

7.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

答案：B。详细解答：为保证食品安全，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，这样可以避免添加剂过量使用带来的潜在风险，所以选B。

8.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：C。详细解答：食品处理区应遵循从原料进入到原料加工再到成品供应的合理流程布局，这样能有效防止生熟食品交叉污染，保证食品加工的卫生和安全，所以选C。

9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

A.3，1

B.6，2

C.9，3

D.12，4

答案：B。详细解答：根据食品安全相关法规要求，餐饮服务提供者食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，这样便于追溯食品来源和质量情况，所以选B。

10.下列哪种食品应达到商业无菌的要求（）。

A.牛奶

B.啤酒

C.酱油

D.罐头食品

答案：D。详细解答：商业无菌是指食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。罐头食品需要在密封状态下经过高温杀菌等处理达到商业无菌要求以保证保质期内的质量安全，牛奶一般采用巴氏杀菌等方式，啤酒有一定的微生物控制但并非商业无菌概念，酱油也不需要达到商业无菌，所以选D。

11.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外