脂类的测定选用 (2).ppt

第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日一、概述1、食品的脂类含量2、食品中脂类物质存在形式第四节脂类的测定游离态脂肪:动物油脂、植物油脂结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等存在形式3、脂类在食品与食品加工中的作用①脂类在食品中的作用②脂类在食品加工中的作用第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日4、脂类物质的理化性质（1）不溶于水，易溶于有机溶剂（2）脂类水解（3）氧化反应（4）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应（5）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣气味的丙烯醛。第四节脂类的测定第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日二、脂类含量测定第四节脂类的测定索氏提取法酸分解法罗紫-哥特里法巴布科克氏法盖勃氏法主要用于乳及乳制品中脂类的测定牛乳脂肪测定仪法属重量法，测定粗脂肪脂类测定的方法第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日第四节脂类的测定3、巴布氏乳脂瓶常用脂类含量测定仪器2、抽脂瓶1、索氏脂肪抽提器4、盖勃氏乳脂计第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日（一）索氏提取法1、原理第四节脂类的测定样品预备处理干燥、松散样品乙醚、石油醚等有机溶剂提取非脂类物质有机溶剂+脂肪(粗脂肪)挥干脂肪(粗脂肪)第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日2、适用范围脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，不适用于乳及乳制品脂类含量测定。第四节脂类的测定第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日3、试剂和仪器（1）试剂①纯海砂第四节脂类的测定石油醚:分析纯,沸程30～60℃②提取剂无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日第四节脂类的测定（2）仪器①索氏提取器②水浴锅③电热鼓风干燥箱温控：100±5℃④分析天平第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日第四节脂类的测定4、测定步骤（1）滤纸筒的制备（2）样品制备（3）索氏抽提器的准备（4）抽提第10页，共33页，星期日，2025年，2月5日（4）抽提第四节脂类的测定回流次数:6次/h～8次/h提取时间:一般抽提6～12h，坚果制品提取约16h。终点判断:用滤纸或毛玻璃板由抽提管下接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。第11页，共33页，星期日，2025年，2月5日（5）回收溶剂、烘干、称重第四节脂类的测定取下接收瓶取出滤纸筒连接好抽提器水浴加热回收提取液接收瓶内提取剂剩1mL～2mL在水浴上蒸干接收瓶于烘箱烘至恒重称量第12页，共33页，星期日，2025年，2月5日5、结果计算第四节脂类的测定式中m1------接收瓶的质量，g；m2------接收瓶和粗脂肪的质量，g；m--------试样的质量，g。计算结果保留有效数字三位。第13页，共33页，星期日，2025年，2月5日6、注意事项及说明（1）样品必须干燥无水，并且要研细。（2）抽提在操作时，应注意防火，切忌直接用明火加热，使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。（3）抽提用的乙醚要求无水，不含醇类和过氧化物，其中挥发残渣含量低。第四节脂类的测定第14页，共33页，星期日，2025年，2月5日第四节脂类的测定（5）在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。（6）反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增重前的质量作为恒量。（7）本法只能直接提取游离的脂类物质，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。第15页，共33页，星期日，2025年，2月5日（9）试剂用量大，易出现爆炸，溶剂回收时溶剂挥发严重，污染空气，注意通风。实验耗时长。第四节脂类的测定第16页，共33页，星期日，2025年，2月5日第四节脂类的测定7、索氏提取法的发展现状在经典索氏提取器的基础上，目前已研究发明了大量的快速脂肪测定仪，如下主要特点1.官方批准的方法：AOAC和EPA

2.比传统的索氏法快五倍

3.全自动操作，无须看管就可获得精确的结果

4.使用专用操作工具，无需手动接触样品

5.配合水解装置可进行总脂肪的检测

6.批处理能力：6个/批Sox