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食堂人员安全卫生考核试题及答案(3篇)

食堂人员安全卫生考核试题及答案（一）

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）

A.降低室内温度

B.防止食品霉变

C.排除异味和湿气，保持空气清新

D.以上都是

答案：D

解析：通风良好可以降低室内温度，减少微生物滋生的适宜环境；能防止食品因潮湿而霉变；还可排除加工过程中产生的异味和湿气，保持空气清新，有利于食品加工场所的卫生和人员健康，所以选D。

2.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有（）

A.防虫设施

B.防尘设施

C.防鼠设施

D.以上都是

答案：D

解析：保洁设施要有防虫、防尘、防鼠设施，这样才能保证消毒后的餐饮具不受虫害、灰尘污染以及鼠类破坏等，确保餐饮具的卫生安全，所以选D。

3.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）

A.土豆

B.花生

C.大豆

D.杏仁

答案：D

解析：苦杏仁中含有苦杏仁苷，在酶和酸的作用下会分解产生氢氰酸，这是一种剧毒物质，加工不当食用可引起食物中毒。土豆发芽时产生龙葵素，但不是天然就含大量毒素；花生可能因霉变产生黄曲霉毒素；大豆一般无天然毒素，所以选D。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）以上

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：烹饪食品时，中心温度达到70℃以上才能有效杀灭大部分细菌、病毒等病原体，保证食品安全，所以选B。

5.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

答案：B

解析：根据相关标准规定，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，以确保食品添加剂使用的安全性，所以选B。

6.食堂从业人员操作前应洗净手部，接触直接入口食品的还应（）

A.戴口罩

B.戴手套

C.戴帽子

D.以上都是

答案：D

解析：食堂从业人员操作前洗净手部，接触直接入口食品时，戴口罩可防止口腔内的微生物污染食品；戴手套避免手部细菌污染；戴帽子防止头发掉落污染食品，所以选D。

7.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）

A.食品处理区内

B.食品处理区入口处

C.厨房内

D.餐厅内

答案：B

解析：洗手设施设置在食品处理区入口处，方便从业人员在进入食品处理区前洗手，保持手部卫生，防止将外界细菌带入食品处理区，所以选B。

8.以下哪种食品贮存要求是错误的（）

A.食品应分类、分架存放

B.食品与墙壁、地面应保持一定距离

C.食品可以与清洁剂、消毒剂等一起存放

D.易腐食品应冷藏保存

答案：C

解析：食品不能与清洁剂、消毒剂等一起存放，因为清洁剂、消毒剂等属于化学物品，可能会污染食品，存在食品安全隐患。食品应分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定距离利于通风和防潮，易腐食品冷藏保存可延长保质期，所以选C。

9.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：根据相关规定，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，以便及时采取措施应对，所以选B。

10.食堂的凉菜间应配备（）

A.空调

B.紫外线灯

C.专用冷藏设施

D.以上都是

答案：D

解析：凉菜间配备空调可控制室内温度，创造适宜的操作环境；紫外线灯用于空气和物体表面消毒；专用冷藏设施用于存放凉菜原料和成品，保证食品安全，所以选D。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料采购应查验供货者的许可证和食品（合格证明文件）。

解析：查验供货者的许可证和食品合格证明文件，能确保所采购的食品来源合法、质量合格，是保障食品安全的重要环节。

2.食堂应建立食品留样制度，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上。

解析：留样食品冷藏存放48小时以上，一旦发生食品安全事故，可通过对留样食品进行检测分析，查找事故原因。

3.食品加工过程中应遵循（生熟分开）的原则，避免交叉污染。

解析：生熟分开能防止生食品中的细菌、病毒等病原体污染熟食品，是保障食品安全的基本要求。

4.食堂从业人员每年应进行（健康检查），取得健康证明后方可上岗工作。

解析：通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，确保