《食物营养学》第1章总论.pptxVIP

食物营养价值

食物营养价值：你怎么看

■你认为什么食物是最有营养的?

■为什么你认为它有营养?

■食物营养价值的信息是哪里来的?

■为什么食物营养的信息总是很混乱?

中国农大食品学院范志红

基本概念：食物的健康价值

■营养价值：能够为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需物质的程度

■保健价值：对人体维持良好健康状态，预防各种

慢性疾病的贡献

中国农大食品学院范志红

复习：食物中有什么成分?

■营养素

■蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质

■保健成分/功能性成分

■如植物化学物、膳食纤维、抗氧化成分、有机酸、功能性多糖等

■其他健康相关成分

■如风味物质、抗营养物质、嫌忌成分等

中国农大食品学院范志红

思考：蛋白质和鸡蛋

■市场上有各种鸡蛋，价钱差异很大。测定发现它们的蛋白质含量几乎相同。是否证明这些鸡蛋的营养价值完全一样?

■解析：

■同类食物，则大量营养素含量相近

■鸡蛋中除了蛋白质，还含有12种维生素，多种微量元素，多种保健成分，微量营养素和风味物质有差异

■要不要买，还要考虑性价比

中国农大食品学院范志红

思考：Vc饮料和橙子

■某Vc饮料号称一瓶饮料=5个柠檬，这种说法你同意吗?

■解析：相当于5个柠檬里的Vc,不等于相当于5个柠檬的健康效果，研究故事

■某一种维生素，或者某一种蛋白质，不能代表食物健康价值的整体!反之，吃某种维生素片也不能替代吃数量比例合理的天然食物!

中国农大食品学院范志红

营养价值和防病价值(1)

■苹果对预防多种疾病有益，它是营养素含量最高的水果吗?

■与心血管疾病风险负相关

■与血胆固醇和血压负相关

■与婴儿哮喘和过敏负相关

■与骨质疏松负相关

■苹果的各种维生素含量偏低

中国农大食品学院范志红

营养价值和防病价值(2)

■把杂粮米饭蒸好后，加3倍水打成浆食用，营养价值变了吗?防病价值变了吗?

■把水果直接榨成水果汁，或者打成浆，再把维生素C添加回去，营养价值和防病价值变了吗?

中国农大食品学院范志红

食物成分查询

■食物成分表：营养分析专家对本国常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用

■美国食物营养数据库/

SDAUnitedStatesDepartmentofAgriculture

AgniculturalResearchService

MatbionallutrientDatabaseforStandardReferenceRelease27

NDLHomeFoodSearchNutrientsListGroundBeefCalculatorDocumentationandHelpContactUs

BasicRepot01123.Ego.whole,raw.tresh

ReturntoSearchResultsaFulReport(AINutrients)aStatisicsReport.DownloadCSVv)△Print(PDF)

Mutrientvaluesandweghtsaretoredbleportion

BAppyChanges。

RutrientUnitValueper100g

large

504

extralarge

56g

jumbo

63g

cup(4.86largeegs)243g

medium

449

smal

38g

Proximates

Water

Energy

Protein

Totallipid(tat)

Carbohydrate,bydimerence

FiDer,totaldetary

Sugars,total

Minerals

976.15kcal143 g12.5699.51 90.7290.0

0.37

38.0872

6.284.76

0.360.0

0.18

4264

80

7.035.33

0.400.0

021

47.9790

7.915.990.45

0.0

023

185.0434