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2025农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库(+答案)

一、选择题

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品中水分的测定。

A.含挥发性成分较多的

B.不含或含挥发性成分极少的

C.富含淀粉的

D.富含蛋白质的

答案：B。直接干燥法是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断地加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。该方法适用于不含或含挥发性成分极少的食品中水分的测定。含挥发性成分较多的食品不适合用直接干燥法，因为挥发性成分会随水分一起挥发，导致测定结果不准确；富含淀粉和富含蛋白质的食品不是直接干燥法适用的关键特征。

2.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，常常加入（）。

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.氢氧化钠

D.硼酸

答案：B。在凯氏定氮法中，加入硫酸钾可以提高溶液的沸点。因为硫酸钾与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，一般纯硫酸的沸点在340℃左右，而加入硫酸钾后，可使温度提高至400℃以上，加快有机物的分解。硫酸铜起催化剂的作用；氢氧化钠用于碱化蒸馏，使铵盐转化为氨；硼酸用于吸收蒸馏出的氨。

3.下列哪种重金属元素不是食品中常见的污染元素（）。

A.铅

B.汞

C.镉

D.铁

答案：D。铅、汞、镉是食品中常见的污染重金属元素。铅可通过工业“三废”排放、含铅农药的使用等途径进入环境，进而污染食品；汞在自然界中以不同形态存在，有机汞的毒性较大，可通过食物链在生物体内富集；镉主要来自工业废水、废渣的排放等，进入土壤后被农作物吸收。而铁是人体必需的微量元素，一般情况下，正常含量的铁存在于食品中不是污染元素。

4.食品感官检验的基本要求不包括（）。

A.检验人员身体健康

B.检验人员具有丰富的经验

C.检验环境清洁、安静

D.检验样品数量越多越好

答案：D。食品感官检验的基本要求包括：检验人员身体健康，无感官缺陷，以保证检验结果的可靠性；检验人员具有丰富的经验，能够准确地辨别食品的感官特性；检验环境清洁、安静，避免外界因素对检验人员感官的干扰。而检验样品数量应根据检验目的和实际情况合理确定，并非越多越好，过多的样品可能会导致检验人员疲劳，影响检验结果的准确性。

5.测定食品中脂肪时，如果直接用有机溶剂提取，那么所测结果的脂肪为（）。

A.游离脂肪

B.结合脂肪

C.总脂肪

D.粗脂肪

答案：D。用有机溶剂直接提取食品中的脂肪，所提取的是包括游离脂肪和部分结合脂肪以及其他一些脂溶性物质（如色素、挥发油、蜡质等）的混合物，这种测定结果称为粗脂肪。游离脂肪是指以游离状态存在于食品中的脂肪；结合脂肪是与食品中的其他成分（如蛋白质、碳水化合物等）结合的脂肪；总脂肪的测定方法通常需要更复杂的前处理来完全释放结合脂肪等，仅用有机溶剂直接提取不能得到总脂肪准确含量。

6.下列哪种微生物是食品中常见的致病菌（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C。金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌之一，它能产生多种毒素，如肠毒素等，食用被金黄色葡萄球菌污染的食品后，可能会引起食物中毒，出现呕吐、腹泻等症状。乳酸菌常用于发酵食品的生产，一般对人体有益；酵母菌常用于面包、酿酒等食品工业，是安全的微生物；醋酸菌用于酿造食醋等，通常也不具有致病性。

7.用分光光度法测定食品中某物质的含量时，选择波长的原则是（）。

A.最大吸收波长

B.最小吸收波长

C.任意波长

D.与物质颜色相同的波长

答案：A。在分光光度法中，选择最大吸收波长作为测定波长。因为在最大吸收波长处，物质对光的吸收系数最大，灵敏度最高，能够更准确地测定物质的含量。最小吸收波长处吸收较弱，不利于准确测定；任意波长不能保证测定的准确性和灵敏度；与物质颜色相同的波长一般不是用于分光光度法测定的合适波长。

8.食品中灰分的测定，马弗炉的温度一般控制在（）。

A.200300℃

B.400500℃

C.550600℃

D.800900℃

答案：C。食品中灰分的测定，通常将样品置于马弗炉中，在550600℃的高温下灼烧，使有机物质分解挥发，剩下的无机物即为灰分。温度过低，有机物质分解不完全；温度过高，可能会导致某些无机成分挥发损失，影响测定结果的准确性。200300℃温度过低，无法使有机物质充分分解；800900℃温度过高，可能会使部分金属盐类分解等。

9.下列哪种试剂可用于检验食品中的还原糖（）。

A.斐林试剂

B.碘液

C.双缩脲试剂

D.苏丹Ⅲ染液

答案：A。斐林试剂可与还原糖在加热条件下发生反应，生成砖红色沉淀，常用