2025年中式烹调师高级技师理论知识试卷+答案.docxVIP

2025年中式烹调师高级技师理论知识试卷+答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是利用水蒸气的热量使食材成熟，能最大程度减少食材与空气、油脂等的接触，从而保留食材中的维生素、矿物质等营养成分。煎和炸都需要使用油脂，在高温下会使食材中的营养成分流失，还可能产生一些有害物质。烤也会因高温使食材表面水分快速蒸发，部分营养成分会随着水分流失。

2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是（）

A.番茄酱

B.豆瓣酱

C.咖喱粉

D.芥末酱

答案：B

解析：鱼香肉丝是一道具有四川特色的传统名菜，其独特的鱼香味主要来源于豆瓣酱。豆瓣酱赋予了菜肴浓郁的咸香和辣味。番茄酱常用于西式或酸甜口味的菜肴；咖喱粉主要用于咖喱类菜品；芥末酱多用于凉拌或日式料理中，它们都不是制作鱼香肉丝的关键调料。

3.下列哪种食材属于碱性食物？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.海带

D.鸡蛋

答案：C

解析：食物的酸碱性是根据食物在人体内消化吸收后最终的代谢产物来划分的。海带富含钙、镁等矿物质，在体内代谢后呈碱性，属于碱性食物。而猪肉、牛肉、鸡蛋等富含蛋白质，在体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食物。

4.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:5

答案：C

解析：在勾芡时，通常淀粉与水的比例为1:3较为合适。这样调出的芡汁浓度适中，能够均匀地包裹在食材表面，起到增稠、提亮的作用。如果淀粉与水的比例为1:1或1:2，芡汁会过于浓稠，不易流动和分散；若比例为1:5，芡汁会过于稀薄，起不到勾芡的效果。

5.为了使烤鸭的皮更加酥脆，烤制前需要对鸭体进行（）处理。

A.腌制

B.吹气

C.焯水

D.油炸

答案：B

解析：为了使烤鸭的皮更加酥脆，在烤制前需要对鸭体进行吹气处理。通过吹气，使鸭皮与鸭肉之间形成一层空气层，在烤制过程中，空气受热膨胀，能使鸭皮更加蓬松酥脆。腌制主要是为了入味；焯水是为了去除血水和异味；油炸一般不会用于烤鸭烤制前的处理。

6.以下哪种刀法适合切制黄瓜等脆嫩蔬菜，使切出的片形状美观且大小均匀？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A

解析：直切是刀垂直向下，一刀一刀地切下去，这种刀法适合切制质地脆嫩、无骨的食材，如黄瓜等。切出的片形状美观且大小均匀。推切适用于质地较松散、易断裂的食材；拉切适用于质地较软的食材；锯切适用于质地坚韧或较厚的食材。

7.制作清汤时，需要选用（）作为主要原料。

A.老母鸡

B.五花肉

C.豆腐

D.西红柿

答案：A

解析：清汤的制作需要选用富含蛋白质和呈味物质的原料，老母鸡是制作清汤的优质原料。老母鸡的肉和骨头中含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，经过长时间的炖煮，能使汤更加鲜美醇厚。五花肉脂肪含量较高，不适合单独用来制作清汤；豆腐和西红柿本身味道相对清淡，不能为清汤提供足够的鲜味和营养。

8.下列哪种香料具有去腥增香的作用，常用于红烧类菜肴？（）

A.桂皮

B.薄荷

C.迷迭香

D.百里香

答案：A

解析：桂皮是一种常用的香料，具有浓郁的香气和一定的去腥作用，常用于红烧类菜肴中，能为菜肴增添独特的风味。薄荷主要用于清凉口味的菜肴或饮品；迷迭香和百里香常用于西式菜肴中，具有特殊的香味，但在中式红烧菜肴中使用较少。

9.炒腰花时，为了去除腰花的腥味，通常会用（）进行腌制。

A.白醋和料酒

B.酱油和糖

C.盐和味精

D.花椒和辣椒

答案：A

解析：白醋和料酒都具有去腥的作用。白醋中的酸性成分可以中和腰花中的碱性腥味物质，料酒中的酒精能溶解腥味物质并在加热过程中挥发出去。酱油和糖主要用于调味；盐和味精主要是增加味道；花椒和辣椒虽然也有去腥作用，但单独使用效果不如白醋和料酒，且它们主要起到增香和提辣的作用。

10.在烹饪中，“火候”的掌握非常重要，以下哪种情况适合用旺火？（）

A.炖鸡汤

B.煮稀饭

C.炒青菜

D.煲中药

答案：C

解析：炒青菜需要在短时间内将青菜炒熟，保持其鲜嫩的口感，适合用旺火。旺火能使青菜迅速受热，锁住水分，避免营养成分流失。炖鸡汤、煲中药需要长时间的炖煮，一般用小火慢炖，使食材中的营养成分充分溶解在汤中；煮稀饭也通常用小火，以防止稀饭溢出和煮糊。

11.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：在制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为2:1。这样的比例能使蛋黄酥的外皮层次分明，口感酥脆。如果水油皮和油酥的比例为1:1，外皮的层次可