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食品化学化学复习题(含答案解析)

一、单选题(共40题，每题1分，共40分)

1.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。

A、种类

B、比例

C、在甘三酯中的排列

D、在甘三酯间的分布

正确答案：D

2.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()。

A、玻璃瓶

B、铁罐

C、塑料瓶

D、不锈钢罐

正确答案：D

答案解析：不锈钢罐具有良好的密封性和耐腐蚀性，能够有效防止油与

外界空气、水分等接触，减少氧化和变质的风险。塑料瓶可能会与油发

生化学反应，影响油的质量。玻璃瓶虽然能观察到油的情况，但密封性

相对较差。铁罐容易生锈，可能会污染油。所以在油的贮藏中最好选用

不锈钢罐。

3.中性氨基酸的等电点范围是()。

A、7.6-10.6;

B、6.3-7.2;

C、2.8-3.2;

D、5.5-6.3

正确答案：D

答案解析：中性氨基酸的等电点范围是5.5-6.3。氨基酸的等电点是指氨

基酸在溶液中所带净电荷为零时的pH值。中性氨基酸分子中氨基和羧基

的解离程度相近，等电点一般在5.5-6.3之间。酸性氨基酸的等电点约

为2.8-3.2,碱性氨基酸的等电点约为7.6-10.6,6.3-7.2不是常见氨

基酸等电点对应的范围。

4.()是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作

凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖-d-内酯

正确答案：D

答案解析：葡萄糖-d-内酯是一种迟效酸味剂，在受热时会水解产生

葡萄糖酸，从而提供酸性环境，在豆腐生产中可作为凝固剂使用。醋酸、

柠檬酸、苹果酸一般不具有这种迟效性且作为凝固剂使用的特性不如葡

萄糖-d-内酯典型。

5.下列说法正确的是()。

A、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

B、Sn-StoM与Sn-MoSt

C、Sn-StoM

D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

正确答案：D

6.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的

肌苷，最后分解成有()的次黄嘌呤，使鲜味降低。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、辣味

正确答案：B

答案解析：肌苷酸在肉放置时间过长时会继续降解，最终生成有苦味的

次黄嘌呤，导致肉的鲜味降低。

7.水分子通过()的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体

结构。

A、氢键

B、范德华力

C、二硫键

D、盐键

正确答案：A

答案解析：水分子之间通过氢键相互作用，一个水分子可以与另外4个

水分子通过氢键配位结合形成正四面体结构。范德华力是分子间普遍存

在的较弱的相互作用力；盐键是离子键；二硫键主要存在于蛋白质分子

中，维持蛋白质的空间结构。所以水分子通过氢键的作用可与另4个水

分子配位结合形成正四面体结构。

8.下列()不利于花色苷的稳定。

A、甲基化程度高

B、糖基化程度高

C、C4位上基团被取代

D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加

正确答案：D

9.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生

素D对()起作用。

A、骨骼

B、视觉

C、抗不育

D、血液凝结

正确答案：A

答案解析：维生素D的主要生理功能是促进小肠黏膜细胞对钙和磷的吸

收，有助于骨骼的生长和维持骨骼的健康，所以维生素D对骨骼起作用。

10.植物油脂加工通常用()。

A、萃取法

B、离心法

C、压榨法

D、熬炼法

正确答案：C

答案解析：植物油脂加工通常采用压榨法。压榨法是通过物理压力将油

料中的油脂分离出来，这种方法能较好地保留油脂的营养成分和风味。

熬炼法一般用于动物油脂加工；离心法主要用于分离液体中的不同成分，

并非油脂加工的常用方法；萃取法常用于提取一些特殊成分，不是植物

油脂加工的常规方法。

11.为W/O型的食品是()。

A、牛乳

B、淋淇淋

C、糕点面糊

D、人造奶油

正确答案：D

答案解析：W/0型乳状液是油包水型乳状液，