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2025年农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库(含答案)

一、选择题

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁在食品中添加。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，它们都属于食品添加剂。

2.以下哪种微生物可能导致食品变质且会产生毒素（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C。金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，它能产生肠毒素，可引起食物中毒。乳酸菌可用于发酵制作酸奶等食品，酵母菌常用于面包、酿酒等发酵过程，醋酸菌用于酿醋，它们一般不会产生导致严重危害的毒素。

3.测定食品中水分含量时，对于易氧化的食品常采用（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：B。减压干燥法是在减压条件下进行干燥，可降低干燥温度，减少食品中易氧化成分的氧化，适用于易氧化、热敏性以及含有较多挥发性成分的食品水分测定。直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品；蒸馏法主要用于含有大量挥发性物质的食品；卡尔费休法是测定食品中微量水分的方法。

4.食品感官检验中，区别检验法不包括（）

A.两点检验法

B.三点检验法

C.五中取二检验法

D.评分检验法

答案：D。评分检验法是描述性检验法的一种，而两点检验法、三点检验法、五中取二检验法都属于区别检验法，用于判断两种样品之间是否存在感官差异。

5.蛋白质测定中，样品消化时加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.指示剂

C.氧化剂

D.还原剂

答案：A。在蛋白质测定的凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的氧化分解，使蛋白质中的氮转化为铵盐。它不是指示剂、氧化剂和还原剂。

6.用分光光度计测定吸光度时，应选择的波长是（）

A.最大吸收波长

B.最小吸收波长

C.任意波长

D.平均波长

答案：A。在分光光度法中，选择最大吸收波长进行测定可以提高测定的灵敏度和准确性，因为在最大吸收波长处，物质对光的吸收能力最强。

7.食品中重金属铅的测定方法常用（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.电位滴定法

D.酸碱滴定法

答案：B。原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中重金属铅等元素的常用方法。比色法虽然也可用于测定，但灵敏度相对较低；电位滴定法和酸碱滴定法一般不用于铅的测定。

8.下列哪种食品包装材料对氧气的阻隔性最好（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.铝箔

答案：D。铝箔具有良好的阻隔性，能有效阻挡氧气、水汽等，对食品起到很好的保护作用。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等塑料薄膜对氧气的阻隔性相对较差。

9.微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）

A.煮沸灭菌法

B.流通蒸汽灭菌法

C.高压蒸汽灭菌法

D.干热灭菌法

答案：C。高压蒸汽灭菌法能在高温高压下杀死包括芽孢在内的所有微生物，是微生物检验中培养基灭菌的常用方法。煮沸灭菌法和流通蒸汽灭菌法不能保证彻底杀灭芽孢；干热灭菌法一般用于玻璃器皿等的灭菌，不适合培养基。

10.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，残留物的成分是（）

A.有机物

B.无机物

C.水分

D.脂肪

答案：B。食品经高温灼烧后，其中的有机物被氧化分解成二氧化碳、水等挥发掉，残留的是无机物，即灰分。

二、填空题

1.食品的质量特性主要包括感官特性、营养特性、安全特性和耐储藏性。

答案：感官特性。感官特性是消费者直接能感受到的食品的外观、色泽、气味、口感等方面的特性，是评价食品质量的重要方面。

2.食品添加剂的使用应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷等原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害。这是使用食品添加剂的首要原则，确保消费者的健康安全。

3.测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、罗紫哥特里法等。

答案：索氏提取法。索氏提取法是经典的测定脂肪含量的方法，利用脂肪能溶于有机溶剂的特性，通过反复抽提将脂肪从样品中分离出来。

4.微生物生长的环境因素主要有温度、pH值、水分活度、氧气等。

答案：pH值。不同的微生物有其适宜生长的pH范围，通过调节pH值可以控制微生物的生长。

5.食品中农药残留的检测方法主要有气相色谱法、液相色谱法、质谱联用法等。

答案：气相色谱法。气相色谱法具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，是检测食品中农药残留的常用方法之一。

6.食品感官检验的基本要求包括检验人员的选择和培训、检验环境的控制、样品的制备和呈送等。

答案：检验人员的选