白酒的制作工艺及流程.pptxVIP

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子

分类中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法按使用的主要原料分有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等按糖化发酵剂分有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂按酒的香型分酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型清香型：以山西汾酒为代表浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表米香型：以广西桂林三花酒为代表其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。

原料凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒辅料白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂，目的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件水白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味和出酒率的高原、辅料和设备

在固态法酿造白酒的设备中，甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过汽管和冷却器等组成（图1）。甑桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上口大于下口，其直径比为1:0.85，下口有筛板，用竹或金属板制成设备白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面

白酒制作所用的菌种1白酒的制作过程2白酒制作工艺控制3

霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌

酒基本原理和过程酒精发酵淀粉糖化、制曲原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。（1）酒精发酵

C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2酒精发酵过程如下C6H12O6+2NAD++2pi——2CH3COCOOH+2NADH+2H++2H2O2CH3COCOOH+2NADH+2H+——2CH3CH2OH+2CO2+2NAD如下式：

淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类12（2）淀粉糖化

糖化酶(葡萄糖淀粉酶)酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。123456

培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲01可以分为。小曲法麸曲法大曲法02曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种曲是提供酿酒用各种酶的载体。03（3）制曲?

制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。?0102（4）原料处理

（5）蒸馏取酒?取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

6）酒的老熟