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2025年食品检验检测技能竞赛试题（答案+解析）

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.焦亚硫酸钠

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，能防止油脂氧化酸败，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长。焦亚硫酸钠有抗氧化、防腐和漂白等作用，但在防止油脂氧化方面不如BHA有针对性。

2.食品中铅的测定，常用的原子吸收光谱法是（）

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.氢化物发生原子吸收光谱法

D.冷原子吸收光谱法

答案：B

解析：石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，可检测食品中痕量的铅。火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低，对于铅这种需要检测低含量的元素不太适用。氢化物发生原子吸收光谱法主要用于测定砷、汞等能形成氢化物的元素。冷原子吸收光谱法主要用于汞的测定。

3.按照食品安全国家标准，普通食品中致病菌不得检出，下列属于致病菌的是（）

A.乳酸菌

B.双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，可产生肠毒素，引起食物中毒等疾病。乳酸菌和双歧杆菌是有益菌，常用于发酵食品，对人体健康有益。酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，一般不被视为致病菌。

4.食品中水分测定时，采用直接干燥法，一般干燥温度为（）

A.95105℃

B.105115℃

C.115125℃

D.125135℃

答案：A

解析：直接干燥法测定食品中水分时，一般在95105℃下干燥，这个温度范围可以使食品中的水分充分蒸发，同时避免食品中的其他成分发生分解或挥发。

5.以下哪种方法可用于测定食品中的总糖含量（）

A.斐林试剂法

B.比色法

C.电位滴定法

D.酸碱滴定法

答案：A

解析：斐林试剂法是测定食品中总糖含量的经典方法，利用斐林试剂与还原糖反应，通过滴定剂的用量来计算总糖含量。比色法可用于某些特定糖类的测定，但不是测定总糖的常规方法。电位滴定法和酸碱滴定法一般不用于总糖的测定。

6.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.麦芽汁培养基

C.高氏一号培养基

D.察氏培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种通用的培养基，含有丰富的营养物质，适合大多数细菌的生长，常用于食品微生物检验中细菌的培养。麦芽汁培养基主要用于培养酵母菌。高氏一号培养基用于培养放线菌。察氏培养基用于培养霉菌。

7.对食品进行感官检验时，检验人员的要求不包括（）

A.身体健康

B.不吸烟

C.无色盲、色弱

D.有丰富的化学知识

答案：D

解析：感官检验主要依靠检验人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来评价食品的品质，检验人员需要身体健康、不吸烟以保证感官的灵敏性，无色盲、色弱以准确判断食品的色泽。而丰富的化学知识对感官检验并非必要条件。

8.食品中二氧化硫的测定方法是（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.重量法

D.比色法

答案：B

解析：食品中二氧化硫的测定常用氧化还原滴定法，如盐酸副玫瑰苯胺比色法也是基于氧化还原反应的原理。酸碱滴定法一般不用于二氧化硫的测定。重量法操作复杂，不常用于二氧化硫的快速测定。比色法有一定应用，但氧化还原滴定法更为经典和常用。

9.下列哪种食品的保质期最短（）

A.罐头食品

B.方便面

C.鲜牛奶

D.饼干

答案：C

解析：鲜牛奶富含营养物质，容易受到微生物的污染和生长繁殖，保质期较短，一般需要冷藏保存且保质期只有几天到十几天不等。罐头食品经过高温杀菌和密封处理，保质期较长。方便面和饼干经过干燥等处理，保质期也相对较长。

10.食品检验中，采样的基本原则不包括（）

A.代表性

B.随机性

C.适时性

D.主观性

答案：D

解析：采样应具有代表性，能代表整批食品的质量状况；要遵循随机性原则，避免人为因素的干扰；还要考虑适时性，在合适的时间采样。而主观性不符合采样的要求，会影响检验结果的准确性。

11.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.乙醇

B.丙酮

C.乙醚

D.水

答案：C

解析：乙醚是测定食品中脂肪含量常用的提取剂，它具有较强的溶解脂肪的能力，且沸点低，容易挥发除去。乙醇和丙酮对脂肪的溶解能力相对较弱。水不能溶解脂肪。

12.食品中汞的测定，可采用的方法是（）

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.冷原子吸收光谱法

D.电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）

答案：C

解析：冷原子吸收光谱法是测定食品中