烘焙企业提拉米苏食品中毒原因确保食品安全要点.docVIP

网红提拉米苏中毒烘焙企业确保食品安全要点

1、事件始末

然而，这份原本甜蜜的美食却成了“毒药”。5月21日起，食用者陆续出现高烧（39℃+）、剧烈呕吐、腹泻等症状，部分儿童甚至出现脱水便血的严重情况。合肥第八人民医院收治了近200名患者，其中8人重症。事发后，涉事摊主注销抖音账号，关闭评论并删除所有视频，试图逃避责任。?

2、问题根源：卫生与原料的双重危机

此次事件的发生并非偶然，而是卫生与原料问题的双重爆发。从卫生与资质方面来看，该摊主属于“三无”摊贩，无营业执照和卫生许可证。其操作环境更是恶劣到令人咋舌，露天制作提拉米苏，原料如生鸡蛋、奶油未进行冷链保存，在40℃高温下存放超过2小时，而且操作区还邻近猫砂盆，这样的环境根本无法保证食品的安全卫生。?

原料安全问题同样不容忽视。摊主使用过期手指饼干、廉价淡奶油替代马斯卡彭奶酪，甚至装饰花中还含有夹竹桃等有毒植物。检测显示，食品中含沙门氏菌等致病菌，而生鸡蛋也未经过杀菌处理。这些不安全的原料直接导致了消费者的中毒事件。?

3、烘焙企业如何确保食品安全

那么，如何确保烘焙食品的安全呢？这需要从多个方面入手。

首先，原材料的选择至关重要。无论是面粉、奶油、鸡蛋，还是各类添加剂，都必须严格把关，确保其质量合格、来源可靠。例如，在此次事件中，若摊贩使用的奶油在运输和存储过程中没有遵循冷链要求，就极易变质，从而危害消费者健康。

其次，制作过程中的卫生清洁也不容忽视。如何高效做好生产环境的清洗与消毒？

专业建议

面包房、烤炉、发酵室等区域是烘焙生产中的关键环节，清洗和消毒工作必须定期进行，以避免污染源滋生和交叉污染。

1.面包房的清洗与消毒

面包房是面粉、酵母、糖类等原料处理和加工的场所，因此面粉残渣和糖类是主要的污染物。面包房的清洁要求包括：

清洁频率：面包房需要在每次生产后进行彻底清洗，重点清理墙面、天花板、地面。

消毒剂的使用：常用的食品级消毒剂包括清洗脱菌剂、空气消毒液，这些消毒剂能够有效杀灭空气中和表面上的细菌、霉菌等微生物。?

2.烤炉的清洗与消毒

烤炉长期使用后，容易积聚油脂、糖类和面包屑等，且由于烤炉内高温高湿的环境，清洗难度较大。

烤炉的清洗方法：

高温清洁：利用泡沫清洗剂，能够有效去除油脂残留，并杀灭细菌。

手动清理：烤炉内的残余油脂可以用刮刀和湿布去除，避免积聚焦黑物质。

定期深度清洁：每月对烤炉进行一次深度清洁，包括拆卸烤盘和加热元件进行单独清洁。

3.发酵室的清洗与消毒

发酵室是发酵过程中保持温湿度的关键区域，霉菌和细菌容易在这种环境下滋生。?

清洗要求：

控制湿度：发酵室的湿度要保持在60%-80%之间，过高的湿度可能导致霉菌的生长。

消毒设备：使用中性清洗脱菌剂（3008A）清洁墙面、地面和设备。定期检查通风系统，防止空气中的污染物扩散。

空气过滤：定期清洁空气过滤器，确保空气流通，不会导致细菌的交叉污染。

操作间应保持清洁，从业人员需严格遵守卫生规范，佩戴好口罩、帽子、手套等，避免食品受到污染。同时，对于制作工具和设备，也要定期进行清洗和消毒。

再者，烘焙食品的储存和运输同样关键。像提拉米苏这类对温度敏感的食品，必须在适宜的温度环境下储存和运输，否则很容易滋生细菌，导致食品变质。