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2025年食品检验检测技能竞赛考试试题（答案+解析）

一、选择题（每题2分，共30分）

1.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）

A.比色法B.原子吸收光谱法C.电位滴定法D.重量法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好、分析速度快等优点，是测定食品中重金属铅的常用方法。比色法灵敏度相对较低；电位滴定法主要用于酸碱、氧化还原等滴定分析；重量法操作繁琐，不适用于微量重金属的测定。所以选B。

2.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）

A.金黄色葡萄球菌B.酵母菌C.沙门氏菌D.肉毒梭菌

答案：B

解析：酵母菌是一种常见的真菌，常用于发酵食品，如面包、啤酒等的制作，一般不引起食品的致病性。而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和肉毒梭菌都是食品中常见的致病菌，可引起食物中毒等疾病。所以选B。

3.食品的水分活度是指（）

A.食品中的水分含量B.食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比

C.食品中的自由水含量D.食品中的结合水含量

答案：B

解析：水分活度的定义就是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。它反映了食品中水分的活性，与食品的稳定性、微生物生长等密切相关，而不是单纯指水分含量、自由水含量或结合水含量。所以选B。

4.检测食品中的脂肪含量，常用的提取剂是（）

A.乙醇B.丙酮C.乙醚D.水

答案：C

解析：乙醚具有很强的溶解脂肪的能力，且沸点低，易挥发，是提取食品中脂肪常用的提取剂。乙醇和丙酮虽然也有一定的溶解性，但不如乙醚对脂肪的提取效果好；水不能溶解脂肪。所以选C。

5.用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，常用的指示剂是（）

A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.甲基红

答案：B

解析：酚酞在碱性范围内变色，在酸碱滴定法测定食品总酸度时，滴定终点一般呈弱碱性，酚酞的变色范围符合要求。甲基橙变色范围在酸性区域；石蕊变色不敏锐；甲基红变色范围也不太适合食品总酸度测定的终点判断。所以选B。

6.下列哪种食品添加剂是防腐剂（）

A.焦糖色B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是增味剂（味精的主要成分）；碳酸氢钠是膨松剂。所以选B。

7.食品微生物检验中，平板计数法测定菌落总数时，培养温度一般为（）

A.25℃B.30℃C.37℃D.45℃

答案：C

解析：大多数食品中的微生物是嗜温菌，37℃接近人体体温，是这些微生物生长的适宜温度，所以平板计数法测定菌落总数时培养温度一般为37℃。25℃适合一些霉菌和酵母菌生长；30℃常用于一些特定微生物的培养；45℃温度较高，不是大多数食品微生物的适宜生长温度。所以选C。

8.气相色谱法分离挥发性有机化合物的原理是基于（）

A.吸附作用B.分配作用C.离子交换作用D.分子筛作用

答案：B

解析：气相色谱法分离挥发性有机化合物主要是基于分配作用。样品在流动相（载气）和固定相之间进行多次分配，由于不同化合物在固定相和流动相之间的分配系数不同，从而实现分离。吸附作用是吸附色谱的原理；离子交换作用是离子交换色谱的原理；分子筛作用是凝胶色谱的原理。所以选B。

9.食品中维生素C的测定方法是（）

A.碘量法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法

答案：A

解析：维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，碘量法是测定食品中维生素C常用的方法。酸碱滴定法不适合测定维生素C；重量法操作复杂，不常用于维生素C测定；比色法虽然也可用于维生素C测定，但碘量法更为经典和常用。所以选A。

10.下列哪种仪器可用于检测食品中的农药残留（）

A.电子天平B.酸度计C.气相色谱质谱联用仪D.马弗炉

答案：C

解析：气相色谱质谱联用仪结合了气相色谱的分离能力和质谱的定性能力，能够准确地检测和鉴定食品中的农药残留。电子天平用于称量；酸度计用于测量溶液的酸碱度；马弗炉用于高温灰化样品。所以选C。

11.食品感官检验的方法不包括（）

A.视觉检验B.嗅觉检验C.微生物检验D.味觉检验

答案：C

解析：食品感官检验主要通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来评价食品的品质，包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验等。而微生物检验是通过培养和检测微生物的数量和种类来评价食品的卫生质量，不属于感官检验方法。所以选C。

12.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法B.凯氏定氮法