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工地厨房餐厅管理制度

总则

1.目的

为加强工地厨房餐厅的管理，确保饮食安全、卫生，为施工人员提供良好的就餐环境和服务，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于本公司所有工地厨房餐厅的管理。

3.管理原则

遵循“安全第一、卫生达标、服务优质、勤俭节约”的原则，保障施工人员的身体健康，提高就餐满意度。

厨房管理

1.人员管理

厨师要求：厨师应具备相应的烹饪技能和健康证明，熟悉食品加工流程，严格遵守食品安全操作规程。

卫生习惯：厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩。

培训教育：定期组织厨房工作人员进行食品安全知识、烹饪技能等方面的培训，提高业务水平。

2.食材采购与验收

供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。

采购标准：采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品和过期食品。

验收流程：食材到货后，由专人负责验收，检查食材的质量、数量、规格等是否与采购合同一致。对不合格食材要及时退货处理。

3.食品加工与烹饪

加工流程：严格按照食品加工流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中要充分煮熟煮透，防止食物中毒。

烹饪要求：厨师应根据不同食材的特点和口味要求，合理烹饪，确保菜品色香味俱全。同时，要注意控制油盐糖的使用量，做到健康饮食。

食品留样：每餐的菜品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。

4.厨房卫生

环境卫生：保持厨房环境整洁，每天定时打扫，定期进行全面清洁消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍。

设备清洁：厨房设备应定期清洗、维护，确保正常运行。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后要及时清理，防止油污积累。

餐具消毒：餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜内。

餐厅管理

1.环境管理

清洁卫生：保持餐厅环境整洁，桌面、地面、门窗等应每天清洁，定期进行大扫除。

通风换气：餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，安装必要的通风设备，确保空气清新。

设施维护：餐厅内的桌椅、餐具、电器等设施应定期检查、维护，确保正常使用。如有损坏，应及时报修。

2.就餐秩序

排队就餐：施工人员应排队就餐，不得插队或拥挤，保持良好的就餐秩序。

文明就餐：倡导文明就餐，就餐时应保持安静，不得大声喧哗、打闹。爱护餐厅设施和环境卫生，不得随意丢弃食物残渣。

节约粮食：发扬勤俭节约的传统美德，按需取餐，避免浪费。对浪费粮食的行为要进行批评教育。

3.服务管理

服务态度：餐厅工作人员应热情、周到地为施工人员服务，主动询问需求，及时解决问题。

投诉处理：设立投诉渠道，接受施工人员的意见和建议。对投诉问题要及时处理，做到事事有回音，件件有着落。

食品安全管理

1.食品安全制度

建立健全食品安全管理制度：明确食品安全责任，制定食品安全操作规程，确保食品安全管理工作有章可循。

食品安全自查：定期对厨房餐厅进行食品安全自查，发现问题及时整改。自查内容包括食材采购、食品加工、储存、销售等环节。

食品安全事故应急处理：制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理，并及时报告相关部门。

2.食品储存管理

分类储存：食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。

库存盘点：定期对食品库存进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质食品，防止误食。

3.食品添加剂管理

严格使用标准：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加，不得超量、超范围使用。

专人专柜保管：食品添加剂应设专人专柜保管，并有明显的标识。使用时要做好记录，记录内容包括使用时间、使用量、使用品种等。

物资管理

1.食材物资采购

采购计划：根据施工人员数量、就餐标准等因素，制定合理的食材物资采购计划，确保食材物资的供应充足。

采购成本控制：在保证食材质量的前提下，通过招标、询价等方式，选择性价比高的供应商，降低采购成本。

2.物资验收与入库

验收流程：物资到货后，由专人负责验收，检查物资的质量、数量、规格等是否与采购合同一致。对不合格物资要及时退货处理。

入库管理：验收合格的物资应及时入库，分类存放，并做好入库记录。入库记录应包括物资名称、规格、数量、供应商等信息。

3.物资领用与发放

领用制度：建立物资领用制度，施工人员或厨房工作人员如需领用物资，应填写