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高校食堂试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.高校食堂采购食品原料，以下哪种做法是正确的？（）

A.选择价格最低的供应商

B.检查供应商资质和食品质量合格证明

C.随意采购无标识的食品原料

D.优先采购临近保质期的食品

答案：B

2.食堂工作人员操作前必须（）

A.不洗手直接操作

B.用清水随便冲洗下

C.洗净并消毒双手

D.戴一次性手套可不洗手

答案：C

3.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

4.以下哪种食品不能在高校食堂提供？（）

A.新鲜鸡蛋

B.发芽土豆

C.新鲜蔬菜

D.加工合格的豆制品

答案：B

5.食堂内垃圾桶应（）

A.满了再清理

B.定期清理并保持清洁

C.一周清理一次

D.不用清理

答案：B

6.餐饮具消毒后应（）

A.直接放在桌子上

B.存放在清洁、专用的保洁设施内

C.用脏抹布擦干

D.随意放置

答案：B

7.食堂加工间的地面应该（）

A.有积水没关系

B.保持干燥、清洁

C.不用打扫

D.铺上地毯

答案：B

8.高校食堂使用的食用油应该（）

A.反复使用多次

B.选择正规渠道采购的合格产品

C.用价格便宜的地沟油

D.随意采购

答案：B

9.食品添加剂使用应遵循（）

A.随意添加

B.按照国家标准规定的范围和限量使用

C.为了好看多添加

D.不考虑用量

答案：B

10.食堂的冷藏设备温度应控制在（）

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15℃以上

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.高校食堂食品安全管理制度应包含（）

A.人员健康管理制度

B.食品采购索证索票制度

C.食品加工过程管理制度

D.餐饮具清洗消毒保洁制度

答案：ABCD

2.食堂采购食品时，应索取的证明文件有（）

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.产品合格证明文件

D.税务登记证

答案：ABC

3.食堂工作人员个人卫生要求包括（）

A.勤洗手、勤剪指甲

B.工作时穿戴清洁的工作衣帽

C.不得在食品处理区吸烟

D.留长头发不戴帽子

答案：ABC

4.以下属于食堂食品处理区的是（）

A.粗加工间

B.烹饪间

C.餐具消毒间

D.就餐区

答案：ABC

5.食堂食品安全自查内容包括（）

A.食品经营资质

B.食品贮存条件

C.从业人员健康状况

D.环境卫生状况

答案：ABCD

6.食堂食品加工过程中应注意（）

A.生熟分开

B.烧熟煮透

C.避免交叉污染

D.可以使用过期原料

答案：ABC

7.食堂的三防设施是指（）

A.防鼠

B.防蝇

C.防尘

D.防盗

答案：ABC

8.以下哪些属于食堂禁止采购的食品（）

A.无标签的预包装食品

B.感官性状异常的食品

C.超过保质期的食品

D.本地新鲜肉类

答案：ABC

9.食堂餐饮具清洗消毒方法有（）

A.物理消毒

B.化学消毒

C.自然风干

D.不用消毒

答案：AB

10.食堂食品安全事故应急处置措施包括（）

A.立即停止经营活动

B.封存可能导致事故的食品及原料等

C.及时报告相关部门

D.隐瞒不报

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高校食堂可以采购和使用来源不明的食品原料。（×）

2.食堂工作人员只要身体没病就可以不进行健康检查。（×）

3.食品添加剂可以随意超量使用。（×）

4.食堂加工好的食品可以长时间存放在常温下。（×）

5.餐饮具清洗后不用消毒也能使用。（×）

6.食堂内可以存放个人物品。（×）

7.食堂应定期对食品处理区进行清洁消毒。（√）

8.采购食品时，只要价格便宜，无需关注食品质量。（×）

9.食堂的食品留样可以由工作人员随意处理。（×）

10.食堂可以将变质食品简单处理后继续售卖。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述高校食堂食品采购的基本要求。

答案：要选择资质合格供应商，索取并留存证明文件，采购的食品应符合食品安全标准，避免采购禁止经营的食品，保证食品来源可追溯。

2.食堂工作人员个人卫生有哪些要点？

答案：勤洗手剪指甲，工作穿戴清洁衣帽，保持个人卫生，不得在食品处理区吸烟、饮食等，遵守良好卫生习惯，防止污染食品。

3.食品加工过程中如何做到生熟分开？

答案：加工生、熟食品的工具、容器要分开使用并标识；存放生、熟食品的冰箱区域分开；加工人员接触生食品后处理熟食品前要洗手消毒。

4.食