2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试近5年真题荟萃附答案.docx

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2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试近5年真题荟萃附答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.餐饮成本从不同角度有哪些分类？

2.三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？

3.下面哪些说法是正确的：（）。

A、握手愈紧，愈能表示友情至深

B、女服务员可戴手套与客人握手

C、服务员不可主动与客人握手

D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手

4.厨房通常有哪些事故？应如何预防？

5.药酒是以（）做基酒，加入多种中药材，经过酿制或（）而成的种具有药用价值的酒。

6.下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A、白酒的酒度一般在30度以上。

B、啤酒是压榨酒。

C、啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

D、决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

7.餐饮管理的目标是什么？

8.菜品价格的构成要素都包括哪些？

9.各种酒吧如果从服务性质上分，可分为（）、（）、（）。

10.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手

B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手

C、主人坐位按顺时针方向依次用右手

D、主人坐位按逆时针方向依次用右手

11.下面错误的句子是哪个：（）。

A、提供低劣服务的饭店是失败的饭店

B、提供优质服务的饭店是成功的饭店

C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

D、餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

12.宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另计），其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。

13.几种物品同时装盘，应该（）。

A、贵重物品放在盘的里档

B、重物、高物放在外档

C、轻物低物放在盘的里档

D、重物、高物放在里档

14.中餐厨房通常都有哪些岗位？其岗位职责是什么？

15.餐饮管理创新的趋势是什么？

16.我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、（）、（）、（）、自助餐厅、客房送餐及（）。

17.简述中国餐饮业发展现状。

18.为什么说餐饮服务具有差异性？

19.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位

B、主宾位

C、副主人位

D、陪译座之间

20.请简要的叙述一种菜单的定价方法，并说出它各自的优缺点。

21.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。

A、完全不同

B、完全一致

C、不尽一致

D、大体一致

22.所谓烈酒是指（），它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为（）、（）和（）。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌（）、（）和（）。

23.中餐分菜的顺序是从（）开始，按顺时针方向依次分让。

A、主人

B、主宾

C、副主宾

D、女宾

24.画图说明餐饮市场的供求关系。

25.（）以西湖龙井为最有名。

A、绿茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、紧压茶

26.福建、广东、广西、云南一带饮（）茶的人多，江南一带饮（）的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮（）茶。

27.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在（）位置上。

A、主人

B、主宾

C、餐桌中央

D、主人与主宾之间

28.某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作？

29.如果你是一位称职的酒店验收人员，你认为应该怎样做好食品原料的验收工作？

30.服务员应与管理者、同事和（）建立良好关系，努力保持安全、（）、（）的服务，以利餐厅运转。

31.与客人谈话时，时刻要注意：（）。

A、声音大小适中，用礼貌语言

B、知无不言，言无不尽