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项目5视觉新派冲击及实操

汇报人：2024-03-15

•项目5 视觉新派冲击及实操

•任务1新派菜品的呈现方式

•任务2香煎牛仔骨

目录•任务3香煎银鳕鱼

•任务4蚝皇干鲍

01

CATALOGUE

任务1新派菜品的呈现方式

【任务目标】

知识目标

1.理解新派创新菜肴的制作方法。

2.掌握新派创新菜肴的讲解技巧。

技能目标

1.掌握菜肴创新的现代菜品呈现的方式。

2.能完成新派菜品的美食堂做讲解词的撰写。

素养目标

1.形成节约食材、物尽其用的意识。

2.锻炼团结他人的合作精神。

【任务描述】

粤港澳大湾区某高星级饭店堂为吸引更多的客源，计划近期推出堂做新菜品及美食堂

做讲解服务。小张是作为该饭店堂做服务员实习生，在烹饪过程中给在座客人介绍美

食，并根据客人的需求有针对性地推荐适宜菜品。其中美食堂做中“现代菜品呈现的

方式”主要讲述特色餐具的运用及菜肴的呈现方式，小张通过学习，将可以深入认识

菜肴创新，明确学习美食堂做菜肴创新的重要性，为做好服务做准备。

【任务准备】

序号项目内容摘要

1菜品由来

2人文典故

3美食菜谱

4原料清单

5烹饪技法

6传承与创新

【任务分析】

美食堂做中“现代菜品呈现的方式”主要为学生讲述特色餐具的运用及菜肴的呈现方式，

学生通过学习，深入认识菜肴创新，明确学习美食堂做菜肴创新的重要性，借用烹饪技

法制作而成的创新菜，该菜品适于中高档餐厅，有一定的市场接受度。在堂做服务过程

中，堂做服务员需要对创新美食菜品的营养价值及特色有充分的认识，并能提前完成堂

做讲解词的撰写。

【资料单】

1）特色餐具的运用

餐具是用于分发或摄取食物的器具。特色餐具主要指在大小、色泽、功能等方面区别于传统

餐具的器皿和用具。而特色餐具的运用要综合考虑以下几个方面。

（1）特色餐具大小的选择

（2）特色餐具造型的选择

①特色餐具的造型可分为几何形和象形两大类。

②特色餐具造型的主要功能是点明宴席与菜点主题，引起食用者的联想，从而增进食欲，达

到渲染宴席气氛的目的。

【资料单】

菜肴的呈现方式

为了让菜肴具有较好的视觉冲击效果，在菜肴的呈现方式上，除传统的雕刻装

饰、糖艺装饰、果酱花装饰外，干冰装饰也有较好的展示效果。上菜方式的求

新求异，客观上增强了视觉冲击，丰富了饮食体验。

【任务实施】

1）任务实施地点

理论教室。

2）理论教学实施时间分配

①检查前置任务：10分钟。

②播放原料变化创新菜品展示视频：15分钟。

③学生讲解生活中遇到的原料变化的创新菜品：15分钟。

④老师讲解原料变化的方式及在实践操作中的具体应用：30分钟。

⑤学生提问、老师答疑解惑：10分钟。

【练习与作业】

【练习与作业】1.撰写堂做新派菜品呈现方式的实操报告2.撰写粤菜中其中一

道新派菜品代表菜的美食导赏词【拓展任务】查阅菜品资料，结合已有的烹饪技能

及美食文化知识，根据新派菜品的烹饪技法、味型、变换原料，制作3款创新菜品，

为堂做美食及讲解做新准备。

项目主料辅料调味料烹饪技法

02

CATALO