新解读《GB_T 42464 - 2023豆豉质量通则》必威体育精装版解读.pptxVIP

《GB/T42464-2023豆豉质量通则》必威体育精装版解读

一、豆豉标准新变革，行业发展新起点

（一）GB/T42464-2023出台背景深度剖析

随着消费者对豆豉品质和安全的关注度不断提升，以及豆豉产业规模化、多元化发展，旧有标准已难以满足行业需求。在此背景下，GB/T42464-2023应运而生，旨在统一规范豆豉生产、检验与销售各环节，解决行业长期存在的标准不统一、质量参差不齐等问题，

为豆豉业的健康可持续发展奠定坚实基础。例如，过去不同地区对豆豉原料大豆的品种、质量要求差异较大，导致产品品质不稳定，新标准的出台有效填补了这一空白。

（二）新标准对豆豉产业格局的重塑作用;

新通则实施后，将促使豆豉产业加速整合。小型作坊式

企业若无法达到标准要求，可能面临淘汰；而大型企业

凭借资金、技术优势，能够更好地遵循标准，提升产品

质量，进而扩大市场份额。同时，标准的统一也为豆豉

产品跨区域、跨国界流通扫除障碍，推动产业向规模化、集约化方向发展，如国内一些知名豆豉品牌将借此机会

进一步拓展海外市场，提升中国豆豉在国际上的影响力。

二、原料把控是基石，品质源头要抓牢

（一）大豆原料：GB1352规定的严格遵循行

1.大豆品种与质量要求

依据GB1352，用于豆豉生产的大豆应具有良好的品种特性，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。不同品种大豆的蛋白质、脂肪含量有所差异，会直接影响豆豉的风味和营;

养价值。例如，蛋白质含量高的大豆发酵后，豆豉的鲜

味更浓郁。企业必须严格筛选大豆供应商，建立原料追溯体系，确保每一批次大豆都符合标准。

2.大豆储存与预处理要点

大豆储存过程中，要控制好温度、湿度，防止其发芽、

变质。在预处理阶段，清洗、浸泡环节的操作规范也至关重要。清洗要彻底去除杂质，浸泡时间需精准把控，

以保证大豆适度吸水，为后续蒸煮和发酵创造良好条件。若浸泡时间过短，大豆不易蒸熟；过长则可能导致营养流失，影响豆豉品质。

（二）辅料选择：契合国标保风味

1.食用盐：GB/T5461标准的坚守;

食用盐作为豆豉的重要辅料，???接影响其口感和保质期。

应选用符合GB/T5461标准的食用盐，其氯化钠含量、杂质含量等指标都有明确规定。优质食用盐能赋予豆豉纯正的咸味，抑制有害微生物生长，延长产品货架期。

企业要避免使用劣质盐，以免给产品质量带来隐患。

2.其他辅料的合规使用

对于辣椒、香料等其他辅料，同样要符合相应国家标准和有关规定。这些辅料不仅能丰富豆豉风味，还在一定程度上影响产品的色泽、香气。例如，辣椒的辣度、色泽会影响豆豉的感官品质，企业需严格筛选辅料供应商，确保其质量稳定且符合标准要求，同时合理控制辅料添加量，保证豆豉风味协调。

三、技术要求精细化，品质保障有支撑;

（一）感官要求：多维度品鉴标准

1.外观与色泽

豆豉应具有该品种应有的形态，颗粒完整或呈特定形状，无明显破碎、粘连。色泽均匀，如黑豆豆豉应为乌黑发亮，黄豆豆豉呈黄褐或棕褐色。以传统黑豆豉为例，优质产品外观饱满，色泽深沉有光泽，这反映了其原料品质优良及发酵工艺得当。若色泽暗淡、有杂色，可能是原料不佳或发酵过程出现问题。

2.香气与滋味

豆豉应具有浓郁、独特的发酵香气，无不良气味。滋味鲜美，咸淡适中，回味悠长。比如，曲霉型豆豉具有曲霉发酵特有的香气，毛霉型豆豉香气更为醇厚。品尝时，口感应细腻，无苦涩、酸败等异味。香气和滋味是豆豉;

品质的重要体现，受原料、发酵菌种、工艺条件等多种

因素影响。

3.组织状态

豆豉质地应软硬适度，具有良好的韧性，不软烂、不坚硬。用手轻轻按压，能感受到其弹性。在咀嚼过程中，有一定的嚼劲，且不会出现过硬难嚼或过软无质感的情况。组织状态的好坏直接关系到消费者的食用体验，是衡量豆豉品质的关键感官指标之一。

（二）理化指标：数据量化品质

1.水分含量

根据标准，豆豉水分含量需控制在合理范围。水分过高，易导致微生物滋生，缩短产品保质期，还可能使豆豉口感软烂；水分过低，豆豉质地过硬，影响风味和口感。;

例如，干豆豉水分含量一般较低，以保证其良好的储存

性；而湿豆豉水分含量相对较高，但也需严格控制，如部分地区的水豆豉，水分含量通常在特定区间内，以维持其独特的湿润口感和风味。

2.氨基酸态氮含量

氨基酸态氮是衡量豆豉鲜味和发酵程度的重要指标。其含量越高，表明豆豉发酵越充分，蛋白质分解产生的鲜味物质越多，豆豉的鲜味越浓郁。企业可通过优化发酵工艺，如控制发酵温度、时间、菌种比例等，提高氨基酸态氮含量，提升产品品质。例如，一些高端豆豉产品通过改进工艺