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营养与食品卫生学题库

一、单选题（共94题，每题1分，共94分）

1.与神经管畸形发生发展有关的维生素()

A、叶酸

B、核黄素

C、维生素B6

D、硫胺素

E、克酸

正确答案：A

2.能够合成前列腺素的脂肪酸是()

A、棕榈油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、DHA

E、γ-亚麻酸

正确答案：C

3.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是()

A、平均需求量

B、推荐摄入量

C、适宜摄入量

D、可耐受最高摄入量

E、生理需要量

正确答案：C

4.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加()

A、钙、氯、钠、钾

B、铁、锌、铬、锰

C、钙、铁、锌、碘

D、铜、钙、碘、硒

正确答案：C

5.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。中毒食品最可能是()

A、熟肉类

B、米饭

C、腐乳

D、鱼

E、蔬菜

正确答案：A

6.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有()

A、铁、碘

B、氯化钾、必需脂肪酸

C、钙、维生素D

D、葡萄糖、必需氨基酸

正确答案：C

7.有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品()

A、耐保藏期限将缩短

B、可能受到致病菌的污染

C、可能受到粪便污染

D、清洁状态尚可

E、已经发生腐败变质

正确答案：A

8.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为()

A、1：10~12

B、1：7~8

C、1：4~6

D、1：2~3

E、1：1

正确答案：C

9.肉毒毒素主要侵犯()

A、感觉神经

B、运动神经

C、肾

D、循环系统

E、肝

正确答案：B

10.高血压者应限制摄入的元素是()

A、铁

B、镁

C、钾

D、钠

E、钙

正确答案：D

11.发生于20世纪40年代的日本黄变米事件，是因为食用了被哪种霉菌污染的大米而引起的食物中毒()

A、镰刀菌

B、绿色木霉

C、黄曲霉

D、漆斑菌

E、青霉菌

正确答案：E

12.下列食物中磷脂含量最丰富的是()

A、肥肉

B、蛋黄

C、牛奶

D、牛肉

E、海鱼

正确答案：B

13.硫氨素缺乏时可引起()

A、雌激素合成减少

B、乙酰胆碱合成减少

C、多巴胺合成减少

D、肾上腺皮质素合成减少

E、5-羟色胺合成减少

正确答案：B

14.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是()

A、氰甙

B、毒肽

C、类秋水仙碱

D、植物血凝素

E、龙葵素

正确答案：D

15.下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是()

A、厌氧环境

B、环境温度低于15℃

C、环境温度高于30℃

D、pH低于6

E、pH大于8

正确答案：B

16.当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO2残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是()

A、叶酸

B、维生素B1

C、维生素pp

D、类胡萝卜素

E、维生素B6

正确答案：B

17.具有抗氧化作用的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、叶酸

正确答案：C

18.能够干扰铁吸收的是()

A、柠檬酸

B、植酸

C、乳酸

D、苹果酸

E、赖氨酸

正确答案：B

19.下列食物中维生素A含量最丰富的是()

A、牛奶

B、海参

C、鸡肝

D、蛋黄

E、牡蛎

正确答案：C

20.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是()

A、日落黄

B、柠檬黄

C、红花黄

D、姜黄

E、奶油黄

正确答案：E

21.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项()

A、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收

B、氧化产生的酮体较多

C、调节肠道有益菌群

D、在细胞内可快速氧化产生能量

E、极少再合成甘油三酯和胆固醇

正确答案：C

22.妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是()

A、蛋白质

B、维生素E

C、叶酸

D、维生素B12

E、钙

正确答案：C

23.用记账法进行膳食调查，不需要的数据是()

A、调查开始时库存各类食物的数量

B、调查结束时剩余食物数量

C、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重

D、各餐用膳人数

E、每日各种食物购入量

正确答案：C

24.谷胱甘肽还原酶的辅酶是()

A、NAD

B、FAD

C、TPP

D、PLP

E、NADP

正确答案：B

25.杂环胺的活性代谢产物