冰淇淋加工技术课件.pptx

冰淇淋加工技术课件

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20XX

汇报人：XX

目录

01

冰淇淋加工基础

02

冰淇淋的配方设计

03

冰淇淋加工设备

04

冰淇淋的生产技术

05

冰淇淋质量控制

06

冰淇淋的包装与储存

冰淇淋加工基础

01

原料选择与配比

选用新鲜、无抗生素的牛奶或奶油作为基础原料，确保冰淇淋的口感和营养价值。

选择优质奶源

根据目标口味添加天然或合成香精，如香草、巧克力或水果风味，增强冰淇淋的风味层次。

风味物质的添加

合理配比糖分和稳定剂，以保证冰淇淋的甜度和在冷冻过程中的稳定性，避免冰晶形成。

糖分与稳定剂的配比

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冰淇淋的分类

按脂肪含量分类

按口味和添加物分类

按成分和制作工艺分类

按口感质地分类

根据脂肪含量的不同，冰淇淋可分为全脂、低脂和无脂等类型，满足不同消费者需求。

冰淇淋的口感质地可细分为软质、硬质和半硬质，其中软质冰淇淋通常在机器中现制现售。

根据成分和制作工艺，冰淇淋可分为传统手工冰淇淋、低糖或无糖冰淇淋等。

冰淇淋的口味繁多，如香草、巧克力、水果等，添加物如坚果、果酱等也丰富了其多样性。

加工流程概述

原料准备

选择新鲜牛奶、奶油、糖等原料，确保冰淇淋的品质和口感。

混合搅拌

将原料按照比例混合，使用搅拌机充分搅拌，使成分均匀。

巴氏杀菌

通过巴氏杀菌过程，消灭原料中的有害微生物，保证食品安全。

包装储存

将固化好的冰淇淋进行包装，并在适宜的温度下储存，以保持其新鲜度。

冷却固化

将混合物冷却至低温，通过老化过程使冰淇淋质地稳定。

冰淇淋的配方设计

02

基本配方原则

在设计冰淇淋配方时，需平衡甜度与酸度，确保口感的和谐，如香草冰淇淋中的香草豆与糖的配比。

平衡甜度与酸度

01

脂肪是冰淇淋口感滑润的关键，配方设计时需精确控制脂肪含量，以达到理想的口感和稳定性。

考虑脂肪含量

02

乳化剂有助于稳定冰淇淋中的脂肪和水分，选择合适的乳化剂对保持冰淇淋质地至关重要。

选择合适的乳化剂

03

营养成分考量

选择优质乳蛋白源，确保冰淇淋产品提供适量的蛋白质，满足健康需求。

蛋白质含量

通过添加富含维生素和矿物质的原料，如水果、坚果，提升冰淇淋的营养价值。

维生素和矿物质添加

调整脂肪和糖分比例，减少不健康成分，同时保持冰淇淋的口感和风味。

脂肪与糖分平衡

口味与风味调配

根据目标口味选择合适的奶源、糖类和稳定剂，确保冰淇淋的基本口感和结构。

选择基础原料

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通过添加天然或合成香精，如香草、草莓、巧克力等，赋予冰淇淋独特的风味。

添加风味剂

精确控制酸度和甜度的比例，以达到口味的和谐，增强冰淇淋的风味层次感。

平衡甜酸度

结合季节变化，设计应季口味，如夏季的柠檬、西瓜味，冬季的姜饼、肉桂味。

考虑季节性口味

冰淇淋加工设备

03

主要加工机械

灌装机用于将凝冻好的冰淇淋定量装入容器中，保证每份产品的重量和质量一致。

灌装机

凝冻机通过快速搅拌和冷却，使混合物中的水分形成微小的冰晶，赋予冰淇淋特有的口感。

凝冻机

混合搅拌机是冰淇淋生产中的关键设备，它将各种原料均匀混合，为下一步的凝冻打下基础。

混合搅拌机

设备操作要点

精确控制冰淇淋混合物的温度是保证产品质量的关键，需遵循特定的降温曲线。

温度控制

保持设备的清洁卫生是食品安全的基本要求，操作后必须彻底清洗并消毒设备。

卫生清洁

搅拌速度影响冰淇淋的空气含量和质地，操作时需根据配方调整至适宜的转速。

搅拌速度

设备维护与清洁

为确保冰淇淋质量，应定期检查和维护制冷系统，防止温度异常导致产品变质。

定期检查制冷系统

搅拌器和储罐是冰淇淋生产的关键部件，定期彻底清洁可避免细菌滋生和异味。

清洁搅拌器和储罐

传动部件如轴承和齿轮需要定期润滑，以减少磨损，延长设备使用寿命。

润滑传动部件

密封件是防止冰淇淋污染的重要部分，应定期检查并及时更换损坏的密封件。

检查和更换密封件

冰淇淋的生产技术

04

混合与均质技术

选择合适的均质机对乳化稳定剂和脂肪球进行细化，是提高冰淇淋质地的关键步骤。

均质机的选择与应用

混合与均质过程中精确控制温度，防止冰晶形成，保证冰淇淋的细腻和光滑。

温度控制的重要性

在冰淇淋生产中，优化混合过程可确保原料均匀分布，提升产品质量和口感。

混合过程的优化

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冷却与老化过程

冰淇淋混合物的冷却

在冰淇淋生产中，混合物经过巴氏杀菌后迅速冷却至4°C左右，以抑制细菌生长。

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老化过程的重要性

老化过程使冰淇淋混合物中的脂肪、蛋白质和糖等成分稳定，为后续的搅拌和硬化打下基础。

03

控制老化温度和时间

老化温度通常控制在4°C左右，时间从几小时到一天不等，以确保混合物达到理想的稠度和口感。

冷冻与硬化技术

连续式冷冻机通过快速降温，确保冰淇淋混合物在短时间内形成细腻的冰晶结构。

连续式