脂肪酸和油脂的物理性质.pptxVIP

第四章脂肪酸和油脂物理性质;

第四章脂肪酸和油脂物理性质

4.1分子结构与同质多晶现象

4.2熔点、密度和比容

4.3塑性脂肪膨胀特征

4.4溶解度

4.5热性质

4.6光谱特征及其应用;4.1分子结构与同质多晶现象

一、脂肪酸分子结构

X-射线研究证实，脂肪酸分子烃基部分（R-）碳原子之间排列不是成一条直线，而是按一定角度成折线排列，相邻两碳碳键夹角约为112o，碳碳键长（2.52?）。

饱和脂肪酸碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂肪酸因为双键影响有不一样排列，反式酸与饱和酸排列相同，含有相同直线“之”字形，顺式酸为对称“之”字形结构排列。

;硬脂酸反油酸顺油酸;二、长链脂肪酸晶体双分子层排列

X-衍射测定结果表明，晶态下脂肪酸分子以双分子层形式排列，两个脂肪酸分子羧基经过一分子羰基氧与另一分子羧基氢以氢键相连结合成双分子。

;三、长链脂肪酸晶体

X-衍射研究表明：结晶态脂肪酸呈长柱形,长柱形晶体中：每一棱上有一对（两个）脂肪酸分子，柱中心也有一对这么脂肪酸分子，其中，中心一对与一条棱上一对共四个脂肪酸分子组成一个晶胞单位，其它三条棱上三对则与另外相关中心三对分子组成另外三个晶胞。

图4-2单位晶胞示意图

;晶体垂直：

长间隔（d）等于双分子长度（c）；

短间隔a=b

晶体倾斜：

长间隔（d）小于双分子长度（c），

长间隔(d=棱长×sinβ)，a≠b。

β：长间隔（d）与ab平面夹角。

长间隔、短间隔大小取决于脂肪链堆积方式。

;四、长链脂肪酸同质多晶体

1、长链脂肪酸同质多晶体种类

同质多晶体：同一个物质在不一样结晶条件下所含有不一样晶体形态，称为同质多晶现象，不一样形态固体结晶称为同质多晶体。

脂肪酸含有同质多晶体：

偶碳脂肪酸（C12-18：0）有三种晶型：

A、B、C

C20：0以上偶碳脂肪酸有二种：B、C

晶型稳定性:A〈B〈C

;2、脂肪酸晶型与结晶条件

非极性溶剂：（苯、??苯）A、B

极性溶剂：（乙醇、乙酸）C

加热冷却得到晶型C

3、脂肪酸同质多晶体与熔点关系

脂肪酸晶型对熔点没有影响，一个脂肪酸只有一个熔点。

;月桂酸，超A型月桂酸，B型硬脂酸，C型

a=5.41,b=26.37,c=35.42，a=9.52,b=4.97,c=35.39，a=5.59,b=7.40,c=49.38

β=113?09β=129?13??β=117?22?;五、甘三酯(TG)同质多晶体

1、甘三酯同质多晶体种类及熔点差异

甘三酯晶型:α、β、β′、γ（不是真正晶体）

个别有二种

稳定性:α〈β′〈β

比如：StStSt

晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5℃)、β′(64.5℃)

甘三酯三种晶型特征

晶型熔点密度短间隔（nm)红外吸收碳链排列晶体

α最低最小0.4720垂直六方晶系

β′中中0.37-0.4719倾斜正交

β最高最大0.36-0.39717倾斜三斜晶系;三斜系,T//单斜系,M//正交系(垂直),O⊥正交系(垂直),O′⊥;六方晶系,HS1六方晶系,HS2

脂质晶体烃基链主要堆积方式（亚晶胞结构，向晶层平面投影）;3、甘三酯(TG)晶型与晶体分子排列

1)TG晶型:(与连接三个酰基相关）

同酸甘三酯最稳定晶型为β晶型，熔点也最高。

混