广西制造工程职业技术学院《食品工厂设计概论》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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广西制造工程职业技术学院《食品工厂设计概论》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

2、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）

A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装

3、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

4、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（）

A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发

5、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）

A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法

6、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）

A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛

7、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）

A.铁B.钙C.锌D.硒

8、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）

A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理

9、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

10、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）

A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样

11、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）

A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性

12、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）

A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等

B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量

C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小

D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大

13、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）

A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小

B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定

C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质

D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

14、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.肌原纤维蛋白

15、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.对羟基苯甲酸酯类

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品加工过程中的营养强化及意义。

食品加工中的营养强化可补充营养素，具有重要意义。

2、（本题5分）请说明食品感官评价中的定量描述分析方法。

食品感官评价的定量描述分析方法可量化食品品质。

3、（本题5分）解释食品质量安全管理中的良好生产规范（GMP）。

食品质量安全管理的GMP是一套生产规范要求。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品质构的评价方法和指标，以及质构对食品口感和消费者接受度的影响。

2、（本题5分）请详细论述食品干燥技术的原理、分类，以及不同干燥技术在食品加工中的应用特点和优缺点。

3、（本题5分）深入探讨食品中的膳食纤维的分类、理化性质和对人体健康的有益