京菜 奶油炸糕烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

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团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜奶油炸糕烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

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京菜奶油炸糕烹饪技术规范

1范围

本标准规定了奶油炸糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于奶油炸糕的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB15196食品安全国家标准食用油脂制品

GB/T1445绵白糖

GB/T8607高筋小麦粉

3术语和定义

3.1

奶油炸糕

以面粉为主，辅以黄油炸制而成的一道小吃。外形丰满、色泽金黄、奶香浓郁、香甜可口、外松里

嫩。

4原辅材料及要求

4.1原料

4.1.1主料

高筋面粉500g、鸡蛋8个

4.1.2辅料

奶黄油50g、绵白糖20g、水750g，香兰素10g

4.2要求

4.2.1面粉

应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。

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4.2.2鸡蛋

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品符合的要求。

4.2.3黄油

应符合GB15196食品安全国家标准食用油脂制品的要求。

4.2.4绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.5水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

4.2.6香兰素

应符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的要求。

5制作工艺

5.1制作面团

5.1.1制作糖水

锅内加水放入黄油熬化，加入白糖烧开。

注：传统做法是清水加入白糖烧开成糖水。

5.1.2烫面

打蛋器内加入面粉，香兰素少许，将开水倒入打蛋器内烫熟面粉，和成烫面团，面团从白色变成灰

白色且不粘手即可。

5.1.3加入鸡蛋

将鸡蛋逐个打入烫好的面粉中，搅拌均匀成糊状没有颗粒即可。

注：传统做法是面粉里加入开水和成烫面团，面团从白色变成灰白色且不粘手即可，逐个打入鸡蛋、

放入糖水、黄油、香兰素搅拌均匀