京菜 烧羊肉烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜烧羊肉烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜烧羊肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了烧羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于烧羊肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用盐

GB/T24399黄豆酱

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

SB/T10296甜面酱

3术语和定义

3.1

烧羊肉

以羊腰窝为主料，采用先酱后炸而成的一道北京特色清真菜肴。出品色泽枣红、咸香适口、外焦里

嫩、肉香可口。

3.2

酱

将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入

味，捞出冷却成菜的冷菜技法。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

羊腰窝5kg

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4.1.2调料

葱200g、姜100g、黄豆酱50g、盐100g、白砂糖20g、甜面酱50g、粗料50g（八角10g、花椒10g、小

茴香9g、桂皮9g、香叶3g、草果3g、肉蔻3g、砂仁3g，打碎呈颗粒状）

4.2要求

4.2.1精选羊腰窝

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类的要求。

4.2.7生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.4黄豆酱

应符合GB/T24399黄豆酱的要求。

4.2.3盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.5白砂糖

应符合GB/T317白砂糖的要求。

4.2.6甜面酱

应符合SB/T10296甜面酱的要求。

4.2.7八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、草果、肉蔻、砂仁

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。