超市日配课培训手册.doc

生鲜区域日配课员工基础培训手册

目录

第一节：日配课简介及员工工作流程

第二节：生鲜处员工日常操作要求

第三节：日配课商品分类及商品组织表

第四节：日配课商品的鲜度管理

第五节：日配课商品陈列规范与销售管理

第六节：日配课库存管理及订货管理

第七节：日配课清洁卫生操作要求

第八节：日配课设备操作要求

第九节：附件

附1：生鲜仓库管理标准附2：订货流程执行标准及注意事项

附3：生鲜商品陈列的标准附4：商品收货标准

附5：商品收货执行规定附6：生鲜食品经营标准

附7：营运安全管理标准附8：生鲜部门价格标识管理标准

附9：市调表

第一节：日配课简介及员工工作流程

一、生鲜处简介

（一）`生鲜原则：生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，借此基础达到相应

的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持

生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职工作，能提供主动、热情、快速、准确、礼貌、文明的服务，

给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群直需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜（但是熟食部门不一定要比竞争对手便宜），价格

同质量相符合，且能被消费者接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需

要。

（二）生鲜的标准

1、选择员工的标准：

有责任心。

对自我、公司、社会有纪律的约束。

有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步。

良好的人际关系。

能处理好工作和家庭的时间关系

2、商品标准

选择保质期内的商品。

商品品质优良才能销售。

价格标签和商品外箱上清楚标明保质日期。

商品必须分类储存于储藏库。

3、清洁标准

商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的。

员工的个人清洁标准要达标。

销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁达标。

使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具。

4、程序标准

建立生鲜食品质量标准。

加工操作过程标准化。

使用配方标准化。

食品包装标准化。

建立标准化的管理制度。

5、利润标准

合理的商品销售和采购计划。

以增加毛利、减少损耗为经营目标。

每个部门都建立合理的预算、利润年度指标。

每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、销售、损耗控制）。

（二）生鲜采购计划

1、采购计划的建立

⑴由生鲜各部门课长完成，区域处长审核。

⑵应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划。

⑶考虑商品销售的季节性、节假日、促销、天气、特价等因素。

⑷以不断提高营业额、增加毛利、减少损耗为目的来设计采购计划。

⑸每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准。

图1-1生鲜食品物流图及程序解释

采购定单1、采购定单是指门店或总部发出的向供应商订购商品的定单。

2、定货是指门店或总部向供应商进行定货的过程。

3、质检收货是指生鲜食品在收货部进行收货、质检的过程。

定货4、储存是指食品储藏的过程。

5、加工处理是指食品在销售前进行的加工处理过程。

质检收货6、包装陈列是指食品销售前的打包、摆放的过程

7、退货是指货物退给供应商。

8、顾客购买是指商品被顾客购买。

储存9内部调拨是指部门与部门之间，门店与门店之间的内部调拨的

关系。

10损耗是指报废、丢弃、损耗的商品。

加工处理

包装陈列

销售

退货顾客购买内部调拨损耗

（三）生鲜损耗的控制

1、损耗的可含义：从狭义的讲是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率

与实际毛利率之间的差距，谓之毛利。

2、耗的分类：实物损耗和